ANÁLISIS DE LECHE EVAPORADA

OBJETIVO.
Llevar a cabo las determinaciones para el análisis de la leche evaporada y comparar los resultados con lo establecido en las normas oficiales.

FUNDAMENTO.
La leche en polvo o leche deshidratada se obtiene mediante la deshidratación de leche pasteurizada. Este proceso se lleva a cabo en torres especiales llamadas spray, en donde el agua que contiene la leche es evaporada, obteniendo un polvo de color blanco amarillento que conserva las propiedades naturales de la leche. Para beberla, el polvo debe disolverse en agua potable. Este producto es de gran importancia ya que, a diferencia de la leche fluida, no precisa ser conservada en frío y por lo tanto su vida útil es más prolongada. Presenta ventajas como ser de menor costo y de ser mucho más fácil de almacenar. A pesar de poseer las propiedades de la leche natural, nunca tiene el mismo sabor de la leche fresca. Se puede encontrar en tres clases básicas: entera, semi-descremada y descremada. Además puede o no estar fortificada con vitaminas A y D.
La leche evaporada es leche de vaca a la que se le ha retirado un 60% aproximadamente de agua, obteniendo así un concentrado de leche altamente nutritivo. Es lo que en la cocina actual se denominaría una reducción de leche.
Por otro lado está la leche condensada, que es lo mismo que la leche evaporada pero con una gran adición de azúcar (sacarosa, dextrosa), ambas se clasifican como leche concentrada.

La conservación de la leche evaporada se consigue mediante la esterilización, lo que destruye totalmente los microorganismos patógenos de la leche y de sus esporas. Un tema interesante a conocer es el tipo de esterilización que se le practica, pues si es la clásica, 15 minutos a 115º C, disminuye considerablemente el aporte vitamínico, mientras que si se realiza la esterilización U.H.T. (Ultra Hight Temperature), de 2 a 16 segundos a 140º C, estas pérdidas apenas se aprecian gracias a que el producto ha estado muy poco tiempo a altas temperaturas. Lo difícil es que la etiqueta indique el método utilizado.
Encontramos la leche evaporada envasada en tetra brik o en lata y se ubican en las estanterías de los supermercados, ya que sólo precisan refrigeración una vez abierto el envase, y en este caso, debe consumirse en 3-4 días.
Muestra una textura ligeramente más densa, es aromática y de un color amarillento. Simplemente añadiendo el volumen de agua que se ha evaporado al producto, se obtiene de nuevo leche normal.
Para la industria, la producción de leche evaporada ofrece mayores beneficios que la producción de leche normal, pues además de ser un producto de larga conservación, pesa y ocupa menos, por lo que los gastos de almacenaje y de transporte también se reducen.
La leche de vaca presenta un pH comprendido entre 6.6 y 6.8, siendo la acidez total debida a una suma de tres reacciones fundamentales y a una cuarta de carácter eventual. Estas son:

1. Acidez proveniente de la caseína.
2. Acidez debida a las sustancias minerales y a la presencia de ácidos orgánicos.
3. Reacciones secundarias debidas a los fosfatos presentes en la leche.
4. “Acidez desarrollada”, debida al ácido láctico y a otros ácidos procedentes de la degradación microbiana de la lactosa en las leches en proceso de alteración.

Las tres primeras representan la “acidez natural” de la leche. La cuarta puede existir debido a condiciones higiénico-sanitarias no adecuadas.
En general, la determinación de la acidez de la leche es una medida indirecta de su calidad sanitaria. Este análisis es aplicado de forma habitual a la leche cruda, como así también a la leche tratada térmicamente. El primer caso, reviste particular importancia económica, puesto que la tendencia a nivel mundial es fijar el precio de la compra de leche a los productores por su calidad, valorando no solo el volumen o masa de leche, sino también la calidad fisicoquímica y sanitaria de la misma.

La acidez de la leche se determina volumétricamente, utilizando, para valorar un volumen determinado de leche, una solución de NaOH de concentración exactamente conocida (valorando previamente con un patrón primario como el ftalato ácido de potasio) y fenolftaleina (pH de viraje de 8.0 a 9.8) como reactivo indicador. Puesto que la acidez es suma de dos componentes (natural y desarrollada) y el valor que interesa en la práctica es el último, se utiliza la valoración anterior como un criterio arbitrario para la determinación de la “acidez total de la leche”.

La expresión correcta de los resultados se realiza generalmente en “grados Dornic” ºD, que expresan el contenido de ácido láctico. Puede definirse como el número de décimas de mililitro de “sonda Dornic”, NaOH M/9 (0.11 M), utilizados para valorar 10 mL de leche en presencia de fenolftaleina.

DIAGRAMA DE BLOQUES.

OBSERVACIONES.
Durante la realización del análisis sensorial notamos que no varía mucho de una leche a otra (marca) porque comparamos con los de otro equipo, el sabor y olor son muy característicos ambas tienen una percepción dulce, esto en relación con la leche normal.

Debemos tener mucho cuidado durante el procedimiento por que el simple hecho de medir mal involucra un resultado erróneo.

La persona encargada de la visualización del envase debe ser muy consciente y audaz al momento de realizar el procedimiento por que hasta la más mínima abolladura es de suma importancia.

RESULTADOS.

I.OBSERVACION EXTERNA.

NO EXISTE PUNTO DE FUGA, LAS COSTURAS ESTAN BIEN CERRADAS, LA TAPA ES NORMAL, TODO ESTA EN BUENAS CONDICIONES.

II.ANALISIS ORGANOLEPTICO.

ASPECTO: Fluidez y viscosidad normal, sin grumos, cremoso.
COLOR: Color café- amarillento.
OLOR: Dulce, suave, característico.
SABOR: Caracteristico.

III.ANALISIS PONDERAL

PESO BRUTO: 427,9 g.

PESO NETO: 427,9 g – 50,5 g = 377,4 g. Comparado con el marbete que indica 378 g.

POR CIENTO DE LLENADO.
Volumen capacidad real: 395 ml.
Volumen de muestra: 353 ml.

395 ml -------------------100%
353 ml ------------------- x

X = 89,53%

IV.ANALISIS FISICOQUIMICO

pH = 6,23

ACIDEZ

% DE ACIDEZ = (V X N X 0,090 / M) 100

% DE ACIDEZ = (0,7ml X 0,1 N X 0,090 / 9 ml) 100

% DE ACIDEZ = 0,07 %
V= Volumen de la base usada en la titulación (ml).
N= Normalidad de la base utilizada en la titulación.
M= Peso de la leche (g).

V.ESPACIO DE CABEZA O ESPACIO LIBRE

E = (D / Dt) 100

E = (0,50mm / 85mm) 100

E = 0,588%

E = Espacio libre en %
D = Distancia entre el nivel superior del producto y el de la tapa en mm.
Dt = Distancia entre el fondo del recipiente y la tapa en mm.

ANALISIS DE RESULTADOS.
Las determinaciones que se realizaron en la leche evaporada son de suma importancia ya que nos permite conocer algunos parámetros como la acidez, grasa las cuales nos indican si el producto contiene microorganismos.

Esta práctica nos permitió vigilar en todo momento la existencia de impurezas que puedan inducir a la disminución de la calidad y las propiedades organolépticas de las leches y así mismo poder garantizar su consumo, de no cumplir estas características se podría causar un daño a la salud del consumidor. En el procedimiento usual para determinar la concentración total de ácidos, una alícuota de la solución que contiene el ácido se titula con una solución estándar de álcali hasta el punto en el cual una cantidad equivalente de la base ha sido añadida. Este punto final puede detectarse mediante indicadores (cambio de color), electrométricamente (pHmetro), etc.

En base a los resultados mostrados en el marbete, se puede concluir que el producto analizado cumple con los lineamientos requeridos por las normas de salud e higiene para productos enlatados.

BIBLIOGRAFIA.

• BELLO, Gutierrez Jose.
“CALIDAD DE VIDA, ALIMENTOS Y SALUD HUMANA: FUNDAMENTOS CIENTIFICOS”
Publicado por Ediciones Díaz de Santos, 2005.

• Leche evaporada. [en línea] Consultado 19 de Enero de 2009. [3 páginas] Disponible en: http://blogs.redescolar.org.mx/ventana/wp-content/uploads/20... - 13k

• Tipos de Leches. [en línea] Consultado 19 de Enero de 2009. [1 página] Disponible en : http://www.fao.org/docrep/t0395s/t0395s00.htm