ANALISIS DE LECHE PASTEURIZADA Y ULTRAPAUSTERIZADA.

OBJETIVO.
Realizar las pruebas necesarias para el análisis de leche pasteurizada y ultrapasteurizada y determinar así si es apta para el consumo.

FUNDAMENTO.
La pasteurización es la operación a la que se someten determinados productos alimenticios para destruir por acción del calor los microorganismos patógenos y la mayoría de los gérmenes restantes, con fines higiénicos o de conservación, preservando al máximo las características físicas, bioquímicas y organolépticas del producto. La pasteurización, que permite la conservación durante un tiempo determinado, se basa en las leyes de destrucción térmica de los microorganismos. Dichas leyes toman en consideración esencialmente el número de microorganismos presentes, la temperatura a la que tiene lugar el proceso y el tiempo durante el que se mantiene dicha temperatura. La pasteurización se efectúa generalmente a temperaturas inferiores a los 100 °C y debe ser seguida de un enfriamiento rápido. Siempre resulta interesante operar a una temperatura más alta durante un tiempo más breve con el fin de, obteniendo idénticos resultados bacteriológicos, conservar en mayor grado las cualidades originales del producto. Un líquido ácido se puede pasteurizar a un temperatura más baja. La pasteurización se puede efectuar una vez envasado el producto o previamente a esta operación.

La pasteurización del producto envasado se utiliza principalmente para la cerveza, la sidra, los zumos de frutas y, a veces, el vino envasado en botella. Una vez cerradas, las botellas se someten a una aspersión con agua cada vez más caliente, hasta los 65−75 1C, y se mantienen a esta temperatura durante un tiempo que varía entre los veinte a treinta minutos; finalmente, se enfrían con agua cada vez más fría. Estas operaciones se encadenan en un proceso continuo. Este método presenta el inconveniente de precisar de costosos aparatos y tiende, por ello, a ser sustituido por la pasteurización del producto previamente a su envasado, procedimiento que se sigue principalmente para la leche destinada al consumo (leche pasteurizada), la nata para la fabricación de la mantequilla, la leche descremada para la fabricación de leche en polvo, etc. La pasteurización a baja temperatura (de 63 a 65°C durante 30 minutos) ha sido sustituida prácticamente por la pasteurización a alta temperatura (de 72 a 75°C durante 15 minutos). Después de la pasteurización la leche debe conservarse a una temperatura no superior a los 4°C debido a que el método de la pasteurización solo destruye las formas vegetativas y no las esporuladas. Esta también es la razón por la cual la leche pasteurizada se debe consumir en un periodo de tiempo no superior al mes, al contrario que la leche ultrapasteurizada, que ha sido esterilizada en su totalidad, destruyendo formas vegetativas y esporuladas, por lo que dura más tiempo. Esta es sometida a una temperatura de 95 a 135°C de 1 a 2 segundos. Aunque estas enfrentan el problema del alteración del sabor y la pérdida del valor nutritivo en cuanto a sus niveles de acido fólico y algunas vitaminas del complejo B.

Los pasteurizadores utilizados para pasteurizar la leche, son intercambiadores de calor, de placas o tubos, que utilizan como manantial de calor agua caliente, vapor o, en algunos casos, radiaciones infrarrojas. Son de acero inoxidable y constan de varias secciones: sección de intercambio de calor entre la leche fría que entra y la leche caliente que sale; sección de calentamiento, donde la leche alcanza la temperatura deseada; sección de mantenimiento, donde esta temperatura se mantiene durante el tiempo deseado; y sección de enfriamiento final de la leche, primero mediante intercambio de calor con agua fría y luego con agua helada.


DIAGRAMA DE BLOQUES.

OBSERVACIONES.
Durante el procedimiento de análisis sensorial, nos dimos cuenta que el sabor es diferente en comparación con el de la leche sin pasteurizar, quizá el sabor depende de la temperatura aplicada a la mala pasteurización ya que pudiera desnaturalizar algunas enzimas y componentes propios del sabor, aunque en realidad las diferencias son minimas, el olor y color son parecidos pero también se debe de presisar porque los análisis de rutina asi los sugiere, en relación con los análisis fisicoquímicos primero debemos de saber que pH y acidez no es lo mismo porque suele surgir confusión para personas que no estén familiarizadas con el termino, para la acidez estamos determinando la producción de acidos y según la bibiografia el de mayor proporción es el ácido láctico y esto nos puede revelar mediante enfoques objetivos y comprobables, el tiempo de vida de una leche y de la proliferación bacteriana (en una leche vieja). En la determinación de pH uno como analista se basa en la utilización de instrumentos que aumentan la confiabilidad de los resultados, durante la determinación de lactosa también se debe de ser muy preciso en lo obtenido con la finalidad de realizar un procedimiento que para el interesado convenza y que sobre todo al consumidor le garantice calidad de lo que se esta probando como alimento, el análisis microbiológico no se realizo porque el proveedor garantiza una leche libre de microorganismos suponiendo asi una buena técnica de pasteurización y evitamos tiempo y costo-
El análisis de sanitizantes residuales nos da la información de las practicas de buen mantenimiento e higiene del proceso de elaboración, quizá los sanitizantes están presentes durante el aseamiento del equipo e instrumentos.
Las marcas comerciales usadas fueron leche ultrapasteurizada alpura, y leche pasteurizada sello rojo.

RESULTADOS.
I.- Análisis organoléptico:

II.- Análisis fisicoquímico:

pH.
Leche pasteurizada: 6.75
Leche ultrapasteurizada: 6.64

Índice de refracción.
Leche pasteurizada: 1.342
Leche ultrapausterizada: 1.341

Sólidos grasos.
Leche pasteurizada: 2%
Leche ultrapasteurizada: No presenta.

Acidez.
Leche pasteurizada: 0.16%
Leche ultrapazteurizada: 0.23%

Sanitizantes residuales.
Leche pasteurizada: Negativo.

ESPECIFICACIONES SEGÚN NMX-F-446-1984

La Leche Pasteurizada Preferente en su único tipo y un sólo grado de calidad debe cumplir con las siguientes especificaciones:

Sensoriales.
Color: Blanco característico
Olor: Característico del producto, exento de olores extraños.
Sabor: Característico exento de sabores extraños.

Físicas y químicas.
La Leche Pasteurizada Preferente debe cumplir con las especificaciones físicas y químicas anotadas en la siguiente tabla:

ANALISIS DE RESULTADOS.
De acuerdo a los resultados obtenidos y las especificaciones para leche pasteurizada según la norma mexicana NMX-F-446-1984 se puede concluir que esta leches apta para el consumo humano ya que presenta las características que especifica la norma mexicana y se encuentra en los rangos establecidos por la misma.


BIBLIOGRAFIA.
http://www.estrellaazul.net/pdfs/PROCESO%20LECHE%20PASTEURIZADA.pdf

http://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-446-1984.PDF