OBJETIVO.
FUNDAMENTO.
La leche en polvo o leche deshidratada se obtiene mediante la deshidratación de leche pasteurizada. Este proceso se lleva a cabo en torres especiales llamadas spray, en donde el agua que contiene la leche es evaporada, obteniendo un polvo de color blanco amarillento que conserva las propiedades naturales de la leche. Para beberla, el polvo debe disolverse en agua potable. Este producto es de gran importancia ya que, a diferencia de la leche fluida, no precisa ser conservada en frío y por lo tanto su vida útil es más prolongada. Presenta ventajas como ser de menor costo y de ser mucho más fácil de almacenar. A pesar de poseer las propiedades de la leche natural, nunca tiene el mismo sabor de la leche fresca. Se puede encontrar en tres clases básicas: entera, semi-descremada y descremada. Además puede o no estar fortificada con vitaminas A y D.
Historia:
La leche en polvo fue producida por primera vez en 1802 por el doctor ruso Osip Krichevsky. Se halla abundantemente en muchos países en vías de desarrollo a causa de su bajo costo de transporte y almacenamiento (ya que no requiere refrigeración),doce meses si se empaqueta en bolsas de 25 kg. y de seis meses en el caso de paquetes de 200 y 400g (la cantidad del producto en el envase es un factor importante). Al igual que otros productos secos, es considerada no-perecedera y es preferida por supervivencialistas, senderistas y otras personas que necesitan alimentos no perecederos fáciles de preparar.
Procesado:
La característica principal del procesado es la atomización (el denominado sistema spray). El procesado depende en gran parte de la temperatura necesaria para su elaboración, que suele ser por regla general alta (180 °C), media o baja (temperatura de pasteurización). Se vigila en todo momento la existencia de gérmenes o de impurezas que induzcan a una disminución de la calidad o de las propiedades organolépticas o el enranciamiento del producto final. El proceso de deshidratación es capaz de reducir al 50% de los contenidos hídricos existentes en el contenido de la leche inicialmente. El envasado más efectivo para este producto lácteo es el de envases de hojalata al que se le suele añadir una cierta cantidad de óxido carbónico (CO2). Una de las mayores industrias en el procesado y producción de la leche en polvo es la multinacional de la alimentación Nestlé.
Nutrición:
Hoy en día la leche en polvo forma parte de ser uno de los primeros candidatos a ser alimentos funcionales y por esta razón se le suelen añadir vitaminas A y D3. La leche en polvo puede contener hasta un máximo de un 4% de materia grasa (la mayoría de la leche en polvo se elabora a partir de leche descremada), siendo un tercio aproximadamente de su peso de proteína. La leche en polvo se considera extremadamente digestible y por esta razón se aconseja para aquellas personas que deban hacer esfuerzos prolongados.
Usos:
Este tipo de leche es comúnmente usada en preparaciones al horno, en aquellas recetas donde la leche líquida puede hacer que la preparación quede demasiado ligera. Se emplea generalmente con agua caliente, que le hace recobrar en apariencia el aspecto original de la leche. Con casi 125 g de leche en polvo se puede reconstruir casi un litro de leche líquida, es decir, por cada kilogramo del producto desecado se llega a obtener 8 litros de leche para el consumo. También es frecuente verla entre los víveres del Programa Mundial de Alimentos, en los refugios radioactivos o en cualquier lugar donde la leche fresca no sea una opción adecuada, antaño era el alimento entregado para recuperar la población civil más típico tras una guerra. En la actualidad en medicina y biología se emplea como un Western blot para la detección de proteínas en una muestra de un tejido homogeneizado o extracto.
Controversia:
Comparada con la leche fresca, la leche en polvo es excepcionalmente alta en colesterol oxidado. Se ha descubierto además que los radicales libres de este alimento tienen ciertas propiedades que pueden causar cáncer o aterosclerosis. Además, frecuentemente a esta leche se le añade un 1% o 2% de leche pasteurizada para darle más cuerpo.
DIAGRAMA DE BLOQUES.
OBSERVACIONES.
Para las pruebas de densidad, tanto gruesa como empacada, se mide un volumen igual a 100 ml del producto, en la primera determinacion se agrega libremente la leche, en el segundo caso se golpetea la probeta para que se comprima.
Para las pruebas de estabilidad se rehidrataron las muestras y se dejaron reposar,a una de ellas se le agregó solución salina, la otra simplemente se dejo en reposo. Ambas fueron calentadas durante tiempos distintos, esto con la finalidad de observar la estabilidad de la leche analiza ante condiciones de temperatura y salado.
RESULTADOS.
Color: Amarillento
Olor: Característico
Sabor: Característico
Granulosidad: Adecuada
ANALISIS FISICOQUIMICO.
DENSIDAD GRUESA:
179.2g (probeta con leche) - 134.1g (probeta) = 45.1g
Calculando densidad:
δ gruesa= 45.1 g / 100 ml
δ gruesa= 0.45 g/ml
DENSIDAD EMPACADA:
192.1g(probeta con leche) - 134.1g(probeta)= 58 g
Calculando densidad:
δ empacada= 58 g / 100 ml
δ empacada= 0.58 g/ml
PRUEBAS DE ESTABILIDAD.
ESTABILIDAD AL CALOR:
No hay presencia de coágulos. Prueba satisfactoria.
ESTABILIDAD A LA SAL:
No hay presencia de coágulos. Prueba satisfactoria.
ANALISIS DE RESULTADOS.
La leche deshidratada o en polvo es uno de los alimentos mas consumos por los individuos mundialmente, ya que proporcina la mayoría de los nutrientes que necesita el ser humano para cumplir sus funciones físicas y biológicas. Además es uno de los alimentos más económicos que existen.
El producto analizado aprueba el análisis organoléptico, pues no se percibe ninguna alteración en su color, olor, sabor o granulosidad. Por otra parte se encuentra dentro de la densidad especificada, tanto gruesa como empacada. Es además estable a la sal y al calor. Todo lo anterior nos lleva a concluir que la leche analizada es de buena calidad y se encuentra en condiciones adecuadas para el consumo humano.
BIBLIOGRAFIA.
http://es.wikipedia.org/wiki/Leche_en_polvo
BELLO, Gutierrez Jose. “CALIDAD DE VIDA, ALIMENTOS Y SALUD HUMANA: FUNDAMENTOS CIENTIFICOS” Publicado por Ediciones Díaz de Santos, 2005.
Interesante, muy interesante.
ResponderEliminarSalut