ANÁLISIS DE CREMA.

OBJETIVO.
Determinar las pruebas necesarias para determinar la calidad de un producto derivado de la leche conocido como crema.

FUNDAMENTO.
La crema es leche enriquecida en materia grasa, el desnatado espontaneo o centrifugo. El estado físico permanece sin cambio en el curso del desnatado, la proporción de los glóbulos grasos se eleva considerablemente, el plasma en el cual están los glóbulos grasos en la crema fresca s idéntico a la leche descremada.

La riqueza de la crema en materia grasa puede variar mucho según la forma del desnatado, (del 30 al 60 %), en general, se sitúa en el 35 %, lo que corresponde un desnatado regulado al 10 %. La crema de leche o nata es una sustancia, de consistencia grasa y tonalidad blanca o amarillenta, que se encuentra de forma emulsionada en la leche en la leche recién ordeñada o cruda (es decir en estado natural y que no ha pasado por ningún proceso artificial que elimina elementos grasos).

Esta constituida por glóbulos de materia grasa que se encuentran flotando en la superficie de la leche cruda; por esto se dice que es una emulsión de grasa en agua. Esta capa se puede apreciar dejando cierta cantidad de leche cruda (sin homogenizar o descremar) en un recipiente; se puede observar como una delgada capa toma forma en la superficie. No debe confundirse con la nata que se observa al llevar a hervir la leche, con la que no tiene nada que ver.

DESNATADO CENTRIFUGO.

La leche se calienta a unos 35° y luego se introduce en el bol de la desnatadora, que gira a gran velocidad. Las leches desnatadas y diversas partículas proyectan hacia la pared, la crema se dirige hacia la parte más cercana del eje de rotación.

La eficacia de separación depende del campo centrífugo y por lo tanto de la velocidad del bol y de su diámetro. Los pequeños boles deben girar más rápidamente que los grandes, alrededor de 8000 rpm en las pequeñas desnatadoras de las granjas.

De acuerdo a la proporción de grasa que contiene, se distinguen varias clases de crema:

o Las más ligeras se emplean para mezclar con el café o en la confección de sopas y salsas (12 a 18 %).
o Las mas espesas, que alcanzan hasta un 55 % de contenido graso, se utilizan para elaborar crema batida o chantilly (producto de batirla hasta atrapar burbujas de aire en ella), utilizada par decoración en repostería.
o Además, la crema extremadamente grasa puede batirse para elaborar mantequilla, que consiste básicamente en la grasa láctea aislada.

ACIDEZ Y NEUTRALIZACION DE LAS CREMAS.

La acidez de la crema, es la acidez del acido láctico, de la caseína, del anhídrido carbónico, etc. Contenidos en la parte no grasa de la crema (suero o grasa). Esta acide variara según la cantidad de grasas en la crema.

Cuando mayor sea la materia grasa menos suero contendrá y por lo tanto menor será la acidez de la crema; y viceversa, a menor contenido graso mayor cantidad de suero y por ende mayor acidez.

El exceso de acidez en una crema la hace muy espesa y puede coagular durante la pasteurización; por otra parte en las cremas muy acidas se dificulta la actividad de los fermentos lácticos en el proceso de elaboración de manteca (mantequilla).

Estos y otros problemas hacen necesaria la neutralización de aquellas natas con acidez pronunciada.
La neutralización se hace hasta que la nata tenga hasta 0,18-0,20 % en la fase no grasa; si se usa para manteca la acidez debe estar entre 0,10-0,16 % según la cantidad de la misma.

Hay dos maneras de neutralizar una crema:

Con neutralizantes alcalinos.

Por lavado de la nata.

USO DE NEUTRALIZANTES.

Los neutralizantes usados más comúnmente son los siguientes:

Oxido de calcio 28 gramos.
Hidróxido de calcio 37 gramos.
Carbonato de calcio 50 gramos.
Oxido de magnesio 20 gramos.
Carbonato de sodio 53 gramos.

Cuando se utilizan sustancias de calcio o de magnesio, hay que considerar que parte de estos se une a las caseínas, por lo que debe agregarse un excelente de 20 a 25%. La velocidad de neutralización depende del tipo de neutralizante que se utilice.

LAVADO DE CREMAS.

Este es el otro método para neutralizar cremas y consiste en diluir la crema en agua y pasar luego por la descremadora. Esto puede hacerse una o dos veces eliminándose con el agua de lavado e acido láctico.

El lavado tiene el inconveniente de producir cremas pobres en lactosa, acido cítrico etc., elementos necesarios en la maduración de la crema para elaborar manteca, dificultad que puede solucionarse con el agregado de leche (un 10 0 15%).

PASTEURIZACIÓN DE LA CREMA.

La temperatura indicada para la pasteurización es de 92 a 95°C y durante 30 segundos.

ENFRIAMIENTO DE LA CREMA.
Es aconsejable enfriar bruscamente la crema luego de la pasteurización para evitar la aparición del sabor a cocido y para favorecer la cristalización de la grasa. La temperatura varía con el destino de la crema: si se quiere elaborar un manteca dura y quebradiza, la temperatura de enfriamiento debe ser 6-7°C, pues se tendrán cristales finos formados. Si se desea una manteca blanda, el enfriamiento, se debe favorecer la formación de cristales grandes, lo que se consigue a alrededor de 12°C.

DIAGRAMA DE BLOQUES.

OBSERVACIONES.
Es importante tener en cuenta que la acidez no es lo mismo que pH, ya que el pH solo nos determina el potencial de hidrogeniones, en cabio la acidez nos sirve para determinar la producción de ácidos (principalmente acido láctico), lo que nos ayuda a identificar si se trata de una crema fresca o una vieja. Esta prueba se determina encontrando el punto de equivalencia en la muestra, a la cual le colocamos fenolftaleína como indicador, e hidróxido de sodio como solución patrón.

RESULTADOS.

ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO.
Olor: agradable.
Color: blanco.
Consistencia: viscosa.

ANÁLISIS FISICOQUÍMICO.

% acidez = V x N x 0.090 / M x 100
% acidez = (4.5 X 0.1N X 0.090/9) x 100

% acidez = 0.0045 x 100
% acidez = 0.45

V= Volumen de la base usada en la titulación (ml)
N= Normalidad de la base utilizada en la titulación
M= peso de la crema (g)

ANALISIS DE RESULTADOS.
La crema es un producto que se obtiene a partir de la leche por un proceso de desnatado. El análisis bromatológico que se le realizo (características organolépticas y acidez titulable) origino resultados dentro de los parámetros obteniéndose un porcentaje de acídez de 0.45. No hubo presencia de partículas extrañas por lo que se llega a concluir que esta en buenas condiciones para su consumo ya que presenta buena calidad el producto.


BIBLIOGRAFIA.

•Análisis moderno de los alimentos.F. Lesire Hart. Editorial Auribia.

•CREMA. [EN LINEA]. Consultado 21 de Enero 2009. [2 páginas]. es.wikipedia.org/wiki/Crema_de_leche - 28k

ANALISIS DE LECHE PASTEURIZADA Y ULTRAPAUSTERIZADA.

OBJETIVO.
Realizar las pruebas necesarias para el análisis de leche pasteurizada y ultrapasteurizada y determinar así si es apta para el consumo.

FUNDAMENTO.
La pasteurización es la operación a la que se someten determinados productos alimenticios para destruir por acción del calor los microorganismos patógenos y la mayoría de los gérmenes restantes, con fines higiénicos o de conservación, preservando al máximo las características físicas, bioquímicas y organolépticas del producto. La pasteurización, que permite la conservación durante un tiempo determinado, se basa en las leyes de destrucción térmica de los microorganismos. Dichas leyes toman en consideración esencialmente el número de microorganismos presentes, la temperatura a la que tiene lugar el proceso y el tiempo durante el que se mantiene dicha temperatura. La pasteurización se efectúa generalmente a temperaturas inferiores a los 100 °C y debe ser seguida de un enfriamiento rápido. Siempre resulta interesante operar a una temperatura más alta durante un tiempo más breve con el fin de, obteniendo idénticos resultados bacteriológicos, conservar en mayor grado las cualidades originales del producto. Un líquido ácido se puede pasteurizar a un temperatura más baja. La pasteurización se puede efectuar una vez envasado el producto o previamente a esta operación.

La pasteurización del producto envasado se utiliza principalmente para la cerveza, la sidra, los zumos de frutas y, a veces, el vino envasado en botella. Una vez cerradas, las botellas se someten a una aspersión con agua cada vez más caliente, hasta los 65−75 1C, y se mantienen a esta temperatura durante un tiempo que varía entre los veinte a treinta minutos; finalmente, se enfrían con agua cada vez más fría. Estas operaciones se encadenan en un proceso continuo. Este método presenta el inconveniente de precisar de costosos aparatos y tiende, por ello, a ser sustituido por la pasteurización del producto previamente a su envasado, procedimiento que se sigue principalmente para la leche destinada al consumo (leche pasteurizada), la nata para la fabricación de la mantequilla, la leche descremada para la fabricación de leche en polvo, etc. La pasteurización a baja temperatura (de 63 a 65°C durante 30 minutos) ha sido sustituida prácticamente por la pasteurización a alta temperatura (de 72 a 75°C durante 15 minutos). Después de la pasteurización la leche debe conservarse a una temperatura no superior a los 4°C debido a que el método de la pasteurización solo destruye las formas vegetativas y no las esporuladas. Esta también es la razón por la cual la leche pasteurizada se debe consumir en un periodo de tiempo no superior al mes, al contrario que la leche ultrapasteurizada, que ha sido esterilizada en su totalidad, destruyendo formas vegetativas y esporuladas, por lo que dura más tiempo. Esta es sometida a una temperatura de 95 a 135°C de 1 a 2 segundos. Aunque estas enfrentan el problema del alteración del sabor y la pérdida del valor nutritivo en cuanto a sus niveles de acido fólico y algunas vitaminas del complejo B.

Los pasteurizadores utilizados para pasteurizar la leche, son intercambiadores de calor, de placas o tubos, que utilizan como manantial de calor agua caliente, vapor o, en algunos casos, radiaciones infrarrojas. Son de acero inoxidable y constan de varias secciones: sección de intercambio de calor entre la leche fría que entra y la leche caliente que sale; sección de calentamiento, donde la leche alcanza la temperatura deseada; sección de mantenimiento, donde esta temperatura se mantiene durante el tiempo deseado; y sección de enfriamiento final de la leche, primero mediante intercambio de calor con agua fría y luego con agua helada.


DIAGRAMA DE BLOQUES.

OBSERVACIONES.
Durante el procedimiento de análisis sensorial, nos dimos cuenta que el sabor es diferente en comparación con el de la leche sin pasteurizar, quizá el sabor depende de la temperatura aplicada a la mala pasteurización ya que pudiera desnaturalizar algunas enzimas y componentes propios del sabor, aunque en realidad las diferencias son minimas, el olor y color son parecidos pero también se debe de presisar porque los análisis de rutina asi los sugiere, en relación con los análisis fisicoquímicos primero debemos de saber que pH y acidez no es lo mismo porque suele surgir confusión para personas que no estén familiarizadas con el termino, para la acidez estamos determinando la producción de acidos y según la bibiografia el de mayor proporción es el ácido láctico y esto nos puede revelar mediante enfoques objetivos y comprobables, el tiempo de vida de una leche y de la proliferación bacteriana (en una leche vieja). En la determinación de pH uno como analista se basa en la utilización de instrumentos que aumentan la confiabilidad de los resultados, durante la determinación de lactosa también se debe de ser muy preciso en lo obtenido con la finalidad de realizar un procedimiento que para el interesado convenza y que sobre todo al consumidor le garantice calidad de lo que se esta probando como alimento, el análisis microbiológico no se realizo porque el proveedor garantiza una leche libre de microorganismos suponiendo asi una buena técnica de pasteurización y evitamos tiempo y costo-
El análisis de sanitizantes residuales nos da la información de las practicas de buen mantenimiento e higiene del proceso de elaboración, quizá los sanitizantes están presentes durante el aseamiento del equipo e instrumentos.
Las marcas comerciales usadas fueron leche ultrapasteurizada alpura, y leche pasteurizada sello rojo.

RESULTADOS.
I.- Análisis organoléptico:

II.- Análisis fisicoquímico:

pH.
Leche pasteurizada: 6.75
Leche ultrapasteurizada: 6.64

Índice de refracción.
Leche pasteurizada: 1.342
Leche ultrapausterizada: 1.341

Sólidos grasos.
Leche pasteurizada: 2%
Leche ultrapasteurizada: No presenta.

Acidez.
Leche pasteurizada: 0.16%
Leche ultrapazteurizada: 0.23%

Sanitizantes residuales.
Leche pasteurizada: Negativo.

ESPECIFICACIONES SEGÚN NMX-F-446-1984

La Leche Pasteurizada Preferente en su único tipo y un sólo grado de calidad debe cumplir con las siguientes especificaciones:

Sensoriales.
Color: Blanco característico
Olor: Característico del producto, exento de olores extraños.
Sabor: Característico exento de sabores extraños.

Físicas y químicas.
La Leche Pasteurizada Preferente debe cumplir con las especificaciones físicas y químicas anotadas en la siguiente tabla:

ANALISIS DE RESULTADOS.
De acuerdo a los resultados obtenidos y las especificaciones para leche pasteurizada según la norma mexicana NMX-F-446-1984 se puede concluir que esta leches apta para el consumo humano ya que presenta las características que especifica la norma mexicana y se encuentra en los rangos establecidos por la misma.


BIBLIOGRAFIA.
http://www.estrellaazul.net/pdfs/PROCESO%20LECHE%20PASTEURIZADA.pdf

http://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-446-1984.PDF

ANALISIS DE LECHE DESHIDRATADA

OBJETIVO.

Determinar la calidad de la leche deshidratada, mediante su analisis tanto organoléptico, como fisicoquímico. Esto con la finalidad de verificar si dicho producto es apto para el consumo humano.

FUNDAMENTO.
La leche en polvo o leche deshidratada se obtiene mediante la deshidratación de leche pasteurizada. Este proceso se lleva a cabo en torres especiales llamadas spray, en donde el agua que contiene la leche es evaporada, obteniendo un polvo de color blanco amarillento que conserva las propiedades naturales de la leche. Para beberla, el polvo debe disolverse en agua potable. Este producto es de gran importancia ya que, a diferencia de la leche fluida, no precisa ser conservada en frío y por lo tanto su vida útil es más prolongada. Presenta ventajas como ser de menor costo y de ser mucho más fácil de almacenar. A pesar de poseer las propiedades de la leche natural, nunca tiene el mismo sabor de la leche fresca. Se puede encontrar en tres clases básicas: entera, semi-descremada y descremada. Además puede o no estar fortificada con vitaminas A y D.

Historia:
La leche en polvo fue producida por primera vez en 1802 por el doctor ruso Osip Krichevsky. Se halla abundantemente en muchos países en vías de desarrollo a causa de su bajo costo de transporte y almacenamiento (ya que no requiere refrigeración),doce meses si se empaqueta en bolsas de 25 kg. y de seis meses en el caso de paquetes de 200 y 400g (la cantidad del producto en el envase es un factor importante). Al igual que otros productos secos, es considerada no-perecedera y es preferida por supervivencialistas, senderistas y otras personas que necesitan alimentos no perecederos fáciles de preparar.

Procesado:
La característica principal del procesado es la atomización (el denominado sistema spray). El procesado depende en gran parte de la temperatura necesaria para su elaboración, que suele ser por regla general alta (180 °C), media o baja (temperatura de pasteurización). Se vigila en todo momento la existencia de gérmenes o de impurezas que induzcan a una disminución de la calidad o de las propiedades organolépticas o el enranciamiento del producto final. El proceso de deshidratación es capaz de reducir al 50% de los contenidos hídricos existentes en el contenido de la leche inicialmente. El envasado más efectivo para este producto lácteo es el de envases de hojalata al que se le suele añadir una cierta cantidad de óxido carbónico (CO2). Una de las mayores industrias en el procesado y producción de la leche en polvo es la multinacional de la alimentación Nestlé.

Nutrición:
Hoy en día la leche en polvo forma parte de ser uno de los primeros candidatos a ser alimentos funcionales y por esta razón se le suelen añadir vitaminas A y D3. La leche en polvo puede contener hasta un máximo de un 4% de materia grasa (la mayoría de la leche en polvo se elabora a partir de leche descremada), siendo un tercio aproximadamente de su peso de proteína. La leche en polvo se considera extremadamente digestible y por esta razón se aconseja para aquellas personas que deban hacer esfuerzos prolongados.

Usos:
Este tipo de leche es comúnmente usada en preparaciones al horno, en aquellas recetas donde la leche líquida puede hacer que la preparación quede demasiado ligera. Se emplea generalmente con agua caliente, que le hace recobrar en apariencia el aspecto original de la leche. Con casi 125 g de leche en polvo se puede reconstruir casi un litro de leche líquida, es decir, por cada kilogramo del producto desecado se llega a obtener 8 litros de leche para el consumo. También es frecuente verla entre los víveres del Programa Mundial de Alimentos, en los refugios radioactivos o en cualquier lugar donde la leche fresca no sea una opción adecuada, antaño era el alimento entregado para recuperar la población civil más típico tras una guerra. En la actualidad en medicina y biología se emplea como un Western blot para la detección de proteínas en una muestra de un tejido homogeneizado o extracto.

Controversia:
Comparada con la leche fresca, la leche en polvo es excepcionalmente alta en colesterol oxidado. Se ha descubierto además que los radicales libres de este alimento tienen ciertas propiedades que pueden causar cáncer o aterosclerosis. Además, frecuentemente a esta leche se le añade un 1% o 2% de leche pasteurizada para darle más cuerpo.

DIAGRAMA DE BLOQUES.

OBSERVACIONES.

Para las pruebas de densidad, tanto gruesa como empacada, se mide un volumen igual a 100 ml del producto, en la primera determinacion se agrega libremente la leche, en el segundo caso se golpetea la probeta para que se comprima.

Para las pruebas de estabilidad se rehidrataron las muestras y se dejaron reposar,a una de ellas se le agregó solución salina, la otra simplemente se dejo en reposo. Ambas fueron calentadas durante tiempos distintos, esto con la finalidad de observar la estabilidad de la leche analiza ante condiciones de temperatura y salado.

RESULTADOS.

ANALISIS ORGANOLEPTICO
Color: Amarillento
Olor: Característico
Sabor: Característico
Granulosidad: Adecuada

ANALISIS FISICOQUIMICO.

DENSIDAD GRUESA:
179.2g (probeta con leche) - 134.1g (probeta) = 45.1g

Calculando densidad:
δ gruesa= 45.1 g / 100 ml
δ gruesa= 0.45 g/ml

DENSIDAD EMPACADA:
192.1g(probeta con leche) - 134.1g(probeta)= 58 g

Calculando densidad:
δ empacada= 58 g / 100 ml
δ empacada= 0.58 g/ml

PRUEBAS DE ESTABILIDAD.

ESTABILIDAD AL CALOR:
No hay presencia de coágulos. Prueba satisfactoria.

ESTABILIDAD A LA SAL:
No hay presencia de coágulos. Prueba satisfactoria.

ANALISIS DE RESULTADOS.

La leche deshidratada o en polvo es uno de los alimentos mas consumos por los individuos mundialmente, ya que proporcina la mayoría de los nutrientes que necesita el ser humano para cumplir sus funciones físicas y biológicas. Además es uno de los alimentos más económicos que existen.

El producto analizado aprueba el análisis organoléptico, pues no se percibe ninguna alteración en su color, olor, sabor o granulosidad. Por otra parte se encuentra dentro de la densidad especificada, tanto gruesa como empacada. Es además estable a la sal y al calor. Todo lo anterior nos lleva a concluir que la leche analizada es de buena calidad y se encuentra en condiciones adecuadas para el consumo humano.

BIBLIOGRAFIA.

http://es.wikipedia.org/wiki/Leche_en_polvo

BELLO, Gutierrez Jose. “CALIDAD DE VIDA, ALIMENTOS Y SALUD HUMANA: FUNDAMENTOS CIENTIFICOS” Publicado por Ediciones Díaz de Santos, 2005.

ANALISIS DE MANTEQUILLA.

OBJETIVO.
Que el alumno cumpla con las determinaciones bromatológicas hacia la mantequilla, así como su entendimiento, interpretación y concordancia de la calidad de este producto derivado de la leche.

FUNDAMENTO.
La mantequilla se obtiene mediante el batido y amasado de la nata de la leche.

Historia y origen:
Este producto fue muy valorado entre los pueblos mongoles, celtas y vikingos. Los primeros la obtuvieron al batir la nata en el interior de las pieles de animales que colgaban suspendidas horizontalmente sobre el suelo.
Los celtas, y luego los vikingos, transmitieron a sus descendientes el gusto por la mantequilla, hecho que se vio favorecido por la cría de vacas que tan bien se desarrolló en las sucesivas regiones de adopción. Este aprecio por la mantequilla no fue compartido por griegos y romanos, que no la incluyeron en su dieta por considerarla un producto bárbaro. Por este motivo, la mantequilla no se introdujo en Italia hasta el siglo XV.
Los vikingos y los normandos establecieron el consumo de la mantequilla en los países marcados por su colonización. A partir del siglo XIV, su uso se extendió desde Normandía y el valle del Loira hasta Suiza y los Países Bajos. Durante los siglos XVI y XVII, las principales zonas europeas productoras de mantequilla fueron los Alpes, el norte de Francia, los Países Bajos, Inglaterra e Islandia. Más tarde, las poblaciones europeas instaladas en América, Australia y África conservaron los hábitos de consumo de materias grasas de sus países de origen, e hicieron extensible este consumo a los pobladores de estos continentes.
Históricamente, la mantequilla ha sido siempre un producto caro que tan sólo podía ser adquirido por los sectores más privilegiados de la población.

Elaboración de la mantequilla:
A mediados del siglo XIX, todavía se obtenía mantequilla a partir de la nata de la leche acidificada de forma natural en mantequeras que no eran más que bombos naturales. Posteriormente, mediante el desarrollo de los procesos de enfriamiento, se consiguió separar la nata antes de que sufriese la acidificación, de modo que se comenzó a elaborar mantequilla a partir de nata dulce. A finales del siglo XIX, concretamente en 1878, se inventó la separadora centrífuga, que permitió separar la nata de manera rápida y supuso la fabricación de mantequilla a gran escala. Otros descubrimientos, como la pasterización y la utilización de cultivos puros bacterianos, así como las máquinas mantequeras, contribuyeron en gran medida a la optimización del proceso de elaboración de la mantequilla.
Si se desea elaborar mantequilla casera, se puede conseguir batiendo la nata con una cuchara o con una espátula de madera, siempre y cuando se bata de arriba abajo en el recipiente, o bien empleando una batidora.
La fabricación industrial se basa en el mismo fundamento que la obtención de mantequilla a escala doméstica. Se parte de nata pasterizada que se deja en reposo a bajas temperaturas para favorecer la cristalización de la grasa y, con ello, mejorar la extensibilidad del producto. Mediante la adición de fermentos lácticos se consigue la producción de ácido láctico y otros componentes que proporcionan el aroma característico y la acidez buscada en la mantequilla. Los ácidos grasos procedentes de la leche confieren a la mantequilla ese peculiar sabor y aroma que la distingue de la margarina.
Una vez que ha cristalizada toda la grasa, la nata es amasada y batida de forma vigorosa. El batido constituye una etapa fundamental en el proceso de fabricación, ya que produce la conversión de la nata en mantequilla. Además, en esta fase se determinan también el color, la apariencia, la consistencia y la extensibilidad de la mantequilla. Un amasado insuficiente produce una mantequilla desmenuzable, mientras que con un amasado excesivo se obtiene una mantequilla con una consistencia similar a la de la nata espesa.

Tipos de mantequilla:
Los diferentes tipos de mantequilla que existen se pueden clasificar en función de la nata de la que se obtienen:
• Mantequilla de nata dulce, a partir de una nata fresca madurada sin acidificación
• Mantequilla de nata ácida, en la que la nata sí ha sido sometida a una maduración con acidificación.

Durante el proceso de obtención se puede o no añadir sal, lo que diferencia a la mantequilla dulce de la mantequilla salada.
La mantequilla se puede obtener de leche de diferentes especies animales, entre ellas vaca, oveja, cabra y búfala. Sin embargo, no se puede obtener mantequilla a partir de leche de camella, ya que los glóbulos grasos que presenta son tan pequeños que no se agrupan para formar grumos. En su denominación, el término mantequilla debe ir seguido del nombre de la especie animal de la que se obtiene. Las mantequillas de oveja y de cabra se elaboran fundamentalmente en Oriente Medio y Magreb, y presentan un color casi blanco y un contenido graso superior a la de vaca.
En ocasiones, se suele aprovechar la materia grasa láctea que queda en el suero, tanto en el suero de quesería como en el propio suero de mantequería, para elaborar la mantequilla de suero.

Existen también otros tipos de mantequilla en los que se ha modificado tanto el proceso de elaboración como su composición química. Entre ellos se encuentran la mantequilla batida (más fácil de extender y fundir que la mantequilla ordinaria), mantequillas light o bajas en calorías (con un contenido graso máximo que varía según la legislación de cada país), mantequillas con otros ingredientes no lácteos (ajo, diversas hierbas aromáticas) y sustitutos de la mantequilla como el Bregott, elaborado a partir de una mezcla de grasa láctea y aceites vegetales de alta calidad.

Valor nutritivo:
La mantequilla es un producto que tiene un alto contenido de grasas (80 gramos por 100 gramos de producto), grasas saturadas, colesterol y calorías. Una cucharada de mantequilla contiene 12 gramos en total de grasas, 7 gramos de ácidos grasos saturados, 31 miligramos de colesterol y 100 calorías.
Dado que la mayor parte de la mantequilla es grasa láctea, es importante también su contenido en vitaminas liposolubles, principalmente vitaminas A y D.
En cualquier caso, hay que tener en cuenta que el contenido vitamínico de la mantequilla depende tanto de la calidad de la alimentación de las vacas como de la estación del año, e influye especialmente en el contenido en vitamina A. La mantequilla elaborada en verano es mucho más rica en esta vitamina que la de invierno.

AGS = Acidos grasos saturados
AGM = Acidos grasos monoinsaturados
AGP = Acidos grasos poliinsaturados.
mcg = microgramos.


Ventajas e inconvenientes de su consumo:
En general, la alimentación debe aportar la menor cantidad posible de grasas saturadas animales que pueden resultar perjudiciales, aunque el consumo moderado de mantequilla se puede contemplar dentro de una dieta equilibrada. Su consumo puede ser una fuente interesante de grasas para quienes necesiten un mayor aporte energético, como personas delgadas, desnutridas, deportistas y quienes realizan un trabajo físico intenso.
Su elevado contenido graso es lo que determina que la mantequilla sea un alimento muy calórico, por lo que conviene moderar su consumo, especialmente en aquellas personas que sigan una dieta de adelgazamiento. Por su característica composición lipídica, abundante en grasa saturada y colesterol, su consumo está contraindicado en caso de trastornos cardiovasculares y alteraciones de los lípidos en sangre como hipercolesterolemia y hipertrigliceridemia.
A pesar de su elevado aporte graso, es un alimento fácil de digerir. Los glóbulos grasos de la mantequilla poseen el tamaño adecuado para que las enzimas digestivas puedan atacarlos, de ahí que la mantequilla cruda pueda digerirse fácilmente.
Criterios de calidad en la compra, manipulación y conservación:
En el mercado se pueden adquirir diferentes tipos de mantequilla en variados formatos y pesos. Responsabilidad del consumidor es comprobar la fecha de consumo preferente y que los envases se encuentren en perfectas condiciones, de manera que el producto esté protegido de la exposición a la luz, la oxidación y a la absorción de olores extraños, que pueden alterar su salubridad.
La mantequilla de buena calidad debe ser compacta, no excesivamente dura y de color amarillo más o menos intenso. Es un producto que se enrancia fácilmente, lo que produce un olor desagradable y sabor "a rancio". Las altas temperaturas, la luz y el aire, favorecen su oxidación, y se forma una capa superficial de color amarillo oscuro que hay que eliminar antes de su consumo.
• Debido a su delicado sabor y aroma, la mantequilla es muy sensible a los sabores más fuertes de otros alimentos. Para conservar la mantequilla en su mejor estado, siga las siguientes recomendaciones:
Una vez abierto el envase, este producto se conserva durante meses, en función del tipo de mantequilla.
• La mantequilla salada se conserva mejor que la que no contiene sal, y el periodo de conservación de la mantequilla de nata ácida suele ser mayor que la que procede de nata dulce, ya que la acidez dificulta el desarrollo de otras bacterias que puedan alterar el producto.
• Conserve la mantequilla en su envoltura o protección original hasta que esté a punto de usarla.
• La mantequilla también se puede congelar, de modo que así se conservará bien durante dos meses.

DIAGRAMA DE BLOQUES.




OBSERVACIONES.
• Las determinaciones de color, olor, y consistencia pueden ser subjetivas, sin embargo, para el sabor se requiere de degustar la muestra.

• Para la realización de la practica debemos de tener cuidado al momento de poner a derretir la mantequilla en el baño maría para evitar que se derrame sobre el agua y baje su peso y por lo tanto afécte los resultados.


• También hay que considerar que sobre la pared de la capsula al momento de transferir al matraz se podría quedar cierta cantidad de mantequilla por lo que con el agua destilada que vamos a utilizar, la que está a 45ºC tratar de arrastrar la mantequilla de la pared de la capsula hacia el matraz y procurar agitar mucho para homogenizar la muestra.


Determinacion de cloruros. Despues de procesar la muestra, esta se titula con AgNO3,usando cromato de potasio como indicador para despues hacer los cálculos correspondientes.


CALCULOS Y RESULTADOS.

I. ANALISIS ORGANOLEPTICO

COLOR: Amarillo opaco. Característico.
CONSISTENCIA: Semisólida, no presenta filamentos.
OLOR: Agradable, característico.

II. ANALISIS FISICOQUIMICO

• CLORUROS

% NaCl = (V X 0,006 / 0,6) 100

% NaCl = (0,6ml X 0,006 / 0,6) 100

% NaCl = 0,6%

Donde:
V = mililitros de nitrato de plata 0,103 N usados en la titulación.

ANALISIS DE RESULTADOS.
La mantequilla es un producto alimenticio muy delicado a las condiciones ambientales, ya que se favorece muy fácil su descomposición produciéndose el enranciamiento de esta, originando un sabor desagradable, lo cual no es fácil de eliminar.
Bajo los resultados obtenidos podemos concluir que la mantequilla analizada es de buena calidad ya que su consistencia era suave pero firme, con un color característico amarillo, notándose que no presentaba ningún indicio que indicara la mala producción, conservación o transporte de la misma, su contenido en cloruros (sal) fue positivo, corroborando que su conservación se verá aumentada porque el crecimiento de microorganismos estará dificultado por la sal, asi también por la acidez, por lo que este producto cumple con condiciones higiénicas para el consumo humano.

BIBLIOGRAFIA.
•Mantequilla. [en línea]. Consultado 20 de Enero de 2009. [8 páginas].Disponible en:

http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/guia-alimentos/alimentos-grasos/2001/07/23/35036.php

•BELLO, Gutierrez Jose. “CALIDAD DE VIDA, ALIMENTOS Y SALUD HUMANA: FUNDAMENTOS CIENTIFICOS” Publicado por Ediciones Díaz de Santos, 2005.

•Manual de Laboratorio de Análisis de Alimentos I.

ANALISIS DEL QUESO

OBJETIVO.
Determinar las propiedades organolépticas de un queso así como su contenido de humedad y grasa.

INTRODUCCION.
Queso, producto alimenticio sólido o semisólido que se obtiene separando los componentes sólidos de la leche, la cuajada, de los líquidos, el suero. Cuanto más suero se extrae más compacto es el queso. El queso se elabora desde tiempos prehistóricos a partir de la leche de diferentes mamíferos, incluidos los camellos y los alces. Hoy en día, sin embargo, la mayoría de los quesos son de leche de vaca, a pesar del incremento que ha experimentado en los últimos años la producción de quesos de cabra y oveja. Es un elemento importante en la dieta de casi todas las sociedades porque es nutritivo, natural, fácil de producir en cualquier entorno, desde el desierto hasta el polo, y permite el consumo de leche en momentos en que no se puede obtener.

ELABORACIÓN DEL QUESO.

Paso 1: Coagulación.
El primer paso en el proceso de fabricación del queso consiste en dejar la leche en un sitio cálido, con lo que el azúcar de la leche, la lactosa, se agria, lo que hace que uno de los constituyentes sólidos de la leche, una proteína llamada caseína, se separe del suero por la acción de las bacterias del ácido láctico o lácticas. La precipitación da como resultado un producto espeso, la cuajada o requesón, que se recoge en un trapo fino o gasa para que escurra bien el suero y después suavemente removido se prepara para su consumo. Se trata del método más sencillo, y sin duda el más primitivo, de fabricación del queso, que todavía se emplea para elaborar queso fresco. Cuando la leche ha sido pasteurizada, y las bacterias, incluidas las necesarias para que se inicie el proceso de acidificación, han sido eliminadas por medio del calor, debe añadirse un ‘cebador’ o acidificador (similar al ‘cultivo’ o bacterias que se añaden al yogur).
Para fabricar quesos más compactos y duraderos y acelerar el proceso de separación, se utiliza una enzima llamada cuajo, que se encuentra en el estómago de los mamíferos lactantes y permite a éstos digerir la leche de la madre. El cuajo se extrae del revestimiento del estómago de terneras lactantes y se seca hasta obtener un polvo que será disuelto en agua cuando sea necesario. Se añade a la leche después del cebador o acidificador para acelerar el proceso de coagulación, es decir, la separación del suero y la cuajada. La industria quesera actual, consciente de las necesidades de un número cada vez mayor de vegetarianos, ha creado una alternativa sintética al cuajo de origen animal. Dado que es casi idéntica, la diferencia en el sabor o textura de los quesos resultantes es apenas apreciable, por lo que son cada vez más los fabricantes que la utilizan.

Paso 2: Escurrido y salado.
A continuación se elimina el suero para evitar que la cuajada se acidifique demasiado y controlar el ritmo de maduración. Esto se hace eliminando el suero y dejando escurrir la cuajada. En esta fase, suele añadirse sal, que también contribuye a ralentizar la producción de ácido láctico, realza el aroma y contribuye a la preservación del queso y a su curación.

Paso 3: Moldeado y forma.
En esta fase se introduce la cuajada en moldes para darle forma. Si se desea obtener un queso de textura firme, ha de prensarse durante horas, o incluso semanas si se quiere que sea especialmente compacto. El queso de textura suave se extrae de los moldes transcurridas algunas horas, mientras que el más duro se deja más tiempo antes de sacarlo y frotarlo con sal o lavarlo con agua salada. El queso, aún sin madurar, está listo para el siguiente paso.

Paso 4: Curado y envejecimiento.
En esta fase, se guarda el queso en recintos especiales o en cuevas, en condiciones controladas de humedad y baja temperatura. En general, cuanto más tiempo dure el proceso de envejecimiento más complejo e intenso será el aroma del producto resultante. Mientras el queso va madurando, la cuajada experimenta una fermentación, que transforma el azúcar aún presente en dióxido de carbono y ácido láctico, la grasa en ácidos grasos y las proteínas en aminoácidos. En ocasiones, dentro del queso se generan gases que, al no poder escapar, producen los agujeros característicos, por ejemplo, del queso suizo.
Sea cual sea el método empleado para obtenerla, en la cuajada se encuentran, además de las proteínas, la mayor parte de los ingredientes nutritivos de la leche, incluidos grasa, minerales, azúcar y vitaminas. Los quesos de cabra y oveja son más ricos en proteínas y más adecuados para las personas que sufren intolerancia a la lactosa, ya que son más fáciles de digerir que los elaborados con leche de vaca.

Tipos de quesos.

En la actualidad existen más de 2.000 variedades de queso, entre las que se encuentran algunas variaciones sobre los tipos originales, como el suizo-americano, el cheddar canadiense o el brie de Somerset. A pesar de su origen animal, los quesos pueden dividirse en dos categorías básicas: naturales y procesados.
Un adelanto reciente es la fabricación de quesos procesados, producidos a partir de uno o más tipos de quesos naturales, añadiendo emulsionantes, agua, nata y aromas de jamón, frutas, nueces o especias. Se conservan más tiempo que los quesos naturales y su valor nutritivo es casi el mismo. No obstante, se pierde el carácter único del queso original.

-Quesos naturales.
Hay miles de variedades de quesos naturales, aunque pueden clasificarse en siete categorías básicas según su textura o grado de humedad y el tipo de corteza, criterios ambos que se emplean para juzgarlos y determinar sus características básicas.

-Quesos frescos jóvenes.
Carecen de corteza. Muchos se emplean más para cocinar que para servirlos en una tabla de quesos.
Características:
Suaves, húmedos, a veces con textura de mousse, se consumen cuando tienen entre 1 y 15 días, antes de que empiece a formarse la corteza. Combinan un agradable aroma agrio y afrutado con un ligerísimo sabor a hierba. A menudo se envuelven en cenizas o se cubren con hierbas, nueces u otros frutos para realzar su sabor.
Ejemplos:
Queso Cottage, Queso Philadelphia Cream y Queso Curd, Ricotta (Italia), Fromage Frais (Francia), Mozzarella (Italia), Feta (Grecia), Paneer (India), Burgos (España), Mendicrim (Argentina), cuajadas, requesones y quesos frescos y blancos.

-Con corteza natural.
Los quesos de esta categoría van envueltos en una corteza con un moho grisáceo azulado. Son ideales para tablas de quesos o para fundir.
Características:
Son quesos frescos que han madurado en un ambiente seco. El queso encoge rápidamente al secarse, adquiere un aspecto arrugado y desarrolla un delicado moho gris azulado que se extiende lentamente sobre la superficie. La mayoría proceden de pequeñas granjas francesas.
Ejemplos:
Sancerre, Crottin, Valençay (en toda Francia).

-De corteza blanda y blanca.
Estos quesos desarrollan una corteza blanquecina cubierta de una especie de pelusa.
Características:
La cuajada sólo se escurre ligeramente para que retenga más cantidad de suero y al madurar adquiera una textura suave, cremosa, casi fluida. Se asocia esta categoría con los Brie y el Camembert. El alto contenido en humedad y las condiciones en las que maduran estos quesos propician el crecimiento de un moho blanco y velloso, Penicillium candidum, típico del Brie. Con frecuencia, tienen un aroma y sabor que recuerdan al de la mantequilla fundida con champiñones frescos, que va haciéndose más intenso con el paso del tiempo.
Ejemplos:
Camembert, Brie, Chèvre Log, Chaource (Francia), Bonchester, Somerset Brie (Reino Unido), Aorangi (Nueva Zelanda) y King Island Brie (Australia).

-Quesos semicurados o semiblandos.
Tienen cortezas que varían desde pegajosas, de color naranja o tostado, hasta gruesas y de color gris.
Características:
En este grupo están los quesos ‘lavados’ en agua salada, sidra, vino y otros líquidos, y madurados en cuevas húmedas, lo que les ayuda a retener la humedad, dando lugar a una textura rica y cremosa, un aroma picante a granja, y esto hace que se potencie el crecimiento de una corteza pegajosa al tacto y de color anaranjado.
Ejemplos:
Epoisse, Munster (Francia), Milleens (Irlanda), Brick (Nueva Zelanda), St David (Gales), Taleme (Estados Unidos), Stinking Bishop (Gran Bretaña), Mungabareena (Australia).

-Otros quesos semiblandos.
Características:
Los quesos de este grupo han sido ligeramente prensados para extraerles más humedad antes de lavarlos y generan una corteza de color rosa anaranjado. Si se les deja madurar en oscuridad, desarrollan un moho grisáceo que se limpia o se cepilla de forma continua hasta obtener una corteza, cuya textura recuerda a la del cuero, que protege el queso mientras madura, impidiendo que pierda humedad. Estos quesos tienen una textura flexible y elástica, y un aroma entre suave y agridulce.
Ejemplos:
Edam (Holanda), Tallegio (Italia), Raclette, Port Salut (Francia), Port Nicholson (Nueva Zelanda), Monterrey Jack (Estados Unidos), Oaxaca (México), Guayanés (Venezuela), Mar del Plata (Argentina), Kasseri (Grecia), Gubbeens, Milleens (Irlanda) y Havarti (Dinamarca).

-De textura firme o dura.
La característica más típica de este grupo es una corteza firme con una textura dura y correosa.
Características:
Para conseguir la textura dura se corta la cuajada muy fina (que recuerda al queso casero grumoso) y se prensa durante horas, e incluso días para extraer el suero y la humedad. Tradicionalmente, muchos de los quesos se envolvían en tela, pero hoy la mayoría se maduran en plástico. El proceso puede llevar algunos días o, en algunos casos, como en los del Emmental y el Parmesano, algunos años, lo que les permite desarrollar una textura dura que incluso puede hacer que algunos se desmoronen al cortarlos.
Ejemplos:
Cheddar (Reino Unido, Nueva Zelanda, Canadá, Australia), Cheshire, Lancashire (Reino Unido), Manchego, Idiazábal (España), Parmesano (Italia), Emmental (Suiza), Desmond (Irlanda) y Dry Jack (Estados Unidos).

-Queso azul.
Estos quesos se caracterizan por su corteza blanca, con pelusa, pegajosa o dura, y por las venas azules que los atraviesan.
Características:
Varían desde los quesos tipo Brie, con una textura rica, cremosa y semisólida y sabor suave, hasta los duros y densos con sabor intenso, herbáceo y picante. Se elaboran, bien añadiendo un moho, el Penicillium roqueforti, a la leche o, en el caso del tipo Brie, inyectando éste en el queso aún sin madurar. Para garantizar que el moho se extienda de forma homogénea por el interior del queso, se emplean varillas de acero inoxidable para atravesarlo hasta el centro, permitiendo que el aire penetre en su interior. Esto hace que el moho se vuelva azul y cree el característico aspecto de porcelana rota. La extendida idea de que el color azul procede de hilos de cobre no tiene ningún fundamento.
Ejemplos:
Roquefort, St Agur, Bresse Blue (Francia), Blue Stilton (Reino Unido), Cashel Blue (Irlanda), Gorgonzola, Dolcelatte (Italia), Cabrales (España), Danish Blue (Dinamarca), Gippsland Blue (Australia) y Kikorangi (Nueva Zelanda).

-Quesos aromatizados.
Estos quesos tienen diversos tipos de cortezas.
Características:
Se elaboran añadiendo distintos sabores a quesos semicurados. Esto puede hacerse bien cuando la cuajada está fresca, para que se produzca una maduración conjunta, o dejando que el queso esté semicurado antes de triturarlo, mezclando los aromatizantes y más tarde prensándolo de nuevo para, a continuación, dejarlo madurar varios días o incluso meses. La popularidad de este tipo de quesos ha aumentado mucho desde comienzos de la década de 1990. Los aditivos típicos son frutas, nueces, hierbas aromáticas, especias, vinos, pescados, otros quesos e incluso jamón. Aquellos a los que se les añaden frutas como el albaricoque y la piña suelen ser bastante dulces y son especialmente apropiados como postre.
Ejemplos:
Cheddar con dátiles y nueces, Stilton con albaricoque, Wensleydale con jengibre, Red Leicester con ajo y queso cremoso batido (Reino Unido), Gouda con comino (Holanda), Raclette con pimienta en grano (Francia).

Contenido en grasas.
Existen dos factores básicos que afectan al contenido en grasas de un queso. En primer lugar, cuanta más grasa se extraiga de la leche antes de elaborar el queso, más bajo será su contenido final en grasas. Así pues, un queso elaborado con leche entera contendrá más grasa que uno elaborado con leche descremada o semidescremada. Algunos quesos, como el queso cremoso, se obtienen añadiendo nata a la leche antes de su elaboración, lo que incrementa su contenido graso. El segundo factor es la cantidad de suero que contiene el queso. Cuanto más elevado sea su grado de humedad, o contenido en suero, menor será su contenido en grasas; cuanto más duro es el queso, menos suero contiene y, por consiguiente, mayor será su contenido graso.

Compra y almacenamiento.
El queso para consumo doméstico debe envolverse en papel parafinado (o a prueba de grasa, si no se puede conseguir éste); debe mantenerse en condiciones normales de refrigeración y guardarse en un recipiente de plástico para impedir que absorba olores de otros productos y que se seque. El papel parafinado permite que el queso respire, mientras que el plástico para envolver hará que el queso sude y puede favorecer el crecimiento de mohos. Es conveniente guardar los quesos azules y los de cabra en recipientes separados para impedir la contaminación cruzada de ambos por mohos y olores.
Los quesos blandos deben comprarse lo más cerca posible de la fecha óptima para su consumo y en el plazo de pocos días se deben comer, mientras que los quesos curados y azules, que ya han madurado y son más resistentes, pueden conservarse durante días, e incluso semanas, si se envuelven con cuidado.

DIAGRAMA DE BLOQUES.



RESULTADOS.

ANALISIS ORGANOLEPTICO.

SABOR: fuerte.
AROMA: agradable.
CONSISTENCIA: dura.
COLOR: ligeramente amarillento.

ANALISIS FISICO-QUIMICO.

HUMEDAD:

P. DE LA MUESTRA = 4.0043g.
P. DE RESIDUO = 2.5612g.

Humedad = peso del residuo / peso de la muestra (100).

Humedad = (2.5612g / 4.0043g) * 100 = 63.96 % de humedad.

GRASA:

Debido a un derrame por el mal sellado del Butirómetro se dio un resultado erróneo comparado con el valor real de grasa pero el valor arrojado fue de 1% pero el normal según la literatura es de 3%.

ANALISIS DE RESULTADOS.

Composición de algunos quesos.

El queso analizado aprueba el análisis organoléptico y fisico-quimico, por la tanto se encuentra en buenas condiciones para su consumo. Se trata de un queso fresco semisuave de leche descremada. Comparando las especificaciones con los resultados obtenidos tenemos que cumple con el contenido graso requerido (3% obtenido,al menos 8% según las especificaciones), además de estar dentro del rango apropiado para el contenido de humedad (63.9% obtenido, 77.9% requerido).

BIBLIOGRAFIA.

http://es.wikipedia.org/wiki/Queso

Manual de Análisis de Alimentos

BELLO, Gutierrez Jose. “CALIDAD DE VIDA, ALIMENTOS Y SALUD HUMANA: FUNDAMENTOS CIENTIFICOS” Publicado por Ediciones Díaz de Santos, 2005.

ANÁLISIS DE LECHE EVAPORADA

OBJETIVO.
Llevar a cabo las determinaciones para el análisis de la leche evaporada y comparar los resultados con lo establecido en las normas oficiales.

FUNDAMENTO.
La leche en polvo o leche deshidratada se obtiene mediante la deshidratación de leche pasteurizada. Este proceso se lleva a cabo en torres especiales llamadas spray, en donde el agua que contiene la leche es evaporada, obteniendo un polvo de color blanco amarillento que conserva las propiedades naturales de la leche. Para beberla, el polvo debe disolverse en agua potable. Este producto es de gran importancia ya que, a diferencia de la leche fluida, no precisa ser conservada en frío y por lo tanto su vida útil es más prolongada. Presenta ventajas como ser de menor costo y de ser mucho más fácil de almacenar. A pesar de poseer las propiedades de la leche natural, nunca tiene el mismo sabor de la leche fresca. Se puede encontrar en tres clases básicas: entera, semi-descremada y descremada. Además puede o no estar fortificada con vitaminas A y D.
La leche evaporada es leche de vaca a la que se le ha retirado un 60% aproximadamente de agua, obteniendo así un concentrado de leche altamente nutritivo. Es lo que en la cocina actual se denominaría una reducción de leche.
Por otro lado está la leche condensada, que es lo mismo que la leche evaporada pero con una gran adición de azúcar (sacarosa, dextrosa), ambas se clasifican como leche concentrada.

La conservación de la leche evaporada se consigue mediante la esterilización, lo que destruye totalmente los microorganismos patógenos de la leche y de sus esporas. Un tema interesante a conocer es el tipo de esterilización que se le practica, pues si es la clásica, 15 minutos a 115º C, disminuye considerablemente el aporte vitamínico, mientras que si se realiza la esterilización U.H.T. (Ultra Hight Temperature), de 2 a 16 segundos a 140º C, estas pérdidas apenas se aprecian gracias a que el producto ha estado muy poco tiempo a altas temperaturas. Lo difícil es que la etiqueta indique el método utilizado.
Encontramos la leche evaporada envasada en tetra brik o en lata y se ubican en las estanterías de los supermercados, ya que sólo precisan refrigeración una vez abierto el envase, y en este caso, debe consumirse en 3-4 días.
Muestra una textura ligeramente más densa, es aromática y de un color amarillento. Simplemente añadiendo el volumen de agua que se ha evaporado al producto, se obtiene de nuevo leche normal.
Para la industria, la producción de leche evaporada ofrece mayores beneficios que la producción de leche normal, pues además de ser un producto de larga conservación, pesa y ocupa menos, por lo que los gastos de almacenaje y de transporte también se reducen.
La leche de vaca presenta un pH comprendido entre 6.6 y 6.8, siendo la acidez total debida a una suma de tres reacciones fundamentales y a una cuarta de carácter eventual. Estas son:

1. Acidez proveniente de la caseína.
2. Acidez debida a las sustancias minerales y a la presencia de ácidos orgánicos.
3. Reacciones secundarias debidas a los fosfatos presentes en la leche.
4. “Acidez desarrollada”, debida al ácido láctico y a otros ácidos procedentes de la degradación microbiana de la lactosa en las leches en proceso de alteración.

Las tres primeras representan la “acidez natural” de la leche. La cuarta puede existir debido a condiciones higiénico-sanitarias no adecuadas.
En general, la determinación de la acidez de la leche es una medida indirecta de su calidad sanitaria. Este análisis es aplicado de forma habitual a la leche cruda, como así también a la leche tratada térmicamente. El primer caso, reviste particular importancia económica, puesto que la tendencia a nivel mundial es fijar el precio de la compra de leche a los productores por su calidad, valorando no solo el volumen o masa de leche, sino también la calidad fisicoquímica y sanitaria de la misma.

La acidez de la leche se determina volumétricamente, utilizando, para valorar un volumen determinado de leche, una solución de NaOH de concentración exactamente conocida (valorando previamente con un patrón primario como el ftalato ácido de potasio) y fenolftaleina (pH de viraje de 8.0 a 9.8) como reactivo indicador. Puesto que la acidez es suma de dos componentes (natural y desarrollada) y el valor que interesa en la práctica es el último, se utiliza la valoración anterior como un criterio arbitrario para la determinación de la “acidez total de la leche”.

La expresión correcta de los resultados se realiza generalmente en “grados Dornic” ºD, que expresan el contenido de ácido láctico. Puede definirse como el número de décimas de mililitro de “sonda Dornic”, NaOH M/9 (0.11 M), utilizados para valorar 10 mL de leche en presencia de fenolftaleina.

DIAGRAMA DE BLOQUES.

OBSERVACIONES.
Durante la realización del análisis sensorial notamos que no varía mucho de una leche a otra (marca) porque comparamos con los de otro equipo, el sabor y olor son muy característicos ambas tienen una percepción dulce, esto en relación con la leche normal.

Debemos tener mucho cuidado durante el procedimiento por que el simple hecho de medir mal involucra un resultado erróneo.

La persona encargada de la visualización del envase debe ser muy consciente y audaz al momento de realizar el procedimiento por que hasta la más mínima abolladura es de suma importancia.

RESULTADOS.

I.OBSERVACION EXTERNA.

NO EXISTE PUNTO DE FUGA, LAS COSTURAS ESTAN BIEN CERRADAS, LA TAPA ES NORMAL, TODO ESTA EN BUENAS CONDICIONES.

II.ANALISIS ORGANOLEPTICO.

ASPECTO: Fluidez y viscosidad normal, sin grumos, cremoso.
COLOR: Color café- amarillento.
OLOR: Dulce, suave, característico.
SABOR: Caracteristico.

III.ANALISIS PONDERAL

PESO BRUTO: 427,9 g.

PESO NETO: 427,9 g – 50,5 g = 377,4 g. Comparado con el marbete que indica 378 g.

POR CIENTO DE LLENADO.
Volumen capacidad real: 395 ml.
Volumen de muestra: 353 ml.

395 ml -------------------100%
353 ml ------------------- x

X = 89,53%

IV.ANALISIS FISICOQUIMICO

pH = 6,23

ACIDEZ

% DE ACIDEZ = (V X N X 0,090 / M) 100

% DE ACIDEZ = (0,7ml X 0,1 N X 0,090 / 9 ml) 100

% DE ACIDEZ = 0,07 %
V= Volumen de la base usada en la titulación (ml).
N= Normalidad de la base utilizada en la titulación.
M= Peso de la leche (g).

V.ESPACIO DE CABEZA O ESPACIO LIBRE

E = (D / Dt) 100

E = (0,50mm / 85mm) 100

E = 0,588%

E = Espacio libre en %
D = Distancia entre el nivel superior del producto y el de la tapa en mm.
Dt = Distancia entre el fondo del recipiente y la tapa en mm.

ANALISIS DE RESULTADOS.
Las determinaciones que se realizaron en la leche evaporada son de suma importancia ya que nos permite conocer algunos parámetros como la acidez, grasa las cuales nos indican si el producto contiene microorganismos.

Esta práctica nos permitió vigilar en todo momento la existencia de impurezas que puedan inducir a la disminución de la calidad y las propiedades organolépticas de las leches y así mismo poder garantizar su consumo, de no cumplir estas características se podría causar un daño a la salud del consumidor. En el procedimiento usual para determinar la concentración total de ácidos, una alícuota de la solución que contiene el ácido se titula con una solución estándar de álcali hasta el punto en el cual una cantidad equivalente de la base ha sido añadida. Este punto final puede detectarse mediante indicadores (cambio de color), electrométricamente (pHmetro), etc.

En base a los resultados mostrados en el marbete, se puede concluir que el producto analizado cumple con los lineamientos requeridos por las normas de salud e higiene para productos enlatados.

BIBLIOGRAFIA.

• BELLO, Gutierrez Jose.
“CALIDAD DE VIDA, ALIMENTOS Y SALUD HUMANA: FUNDAMENTOS CIENTIFICOS”
Publicado por Ediciones Díaz de Santos, 2005.

• Leche evaporada. [en línea] Consultado 19 de Enero de 2009. [3 páginas] Disponible en: http://blogs.redescolar.org.mx/ventana/wp-content/uploads/20... - 13k

• Tipos de Leches. [en línea] Consultado 19 de Enero de 2009. [1 página] Disponible en : http://www.fao.org/docrep/t0395s/t0395s00.htm

ANALISIS DE LA LECHE

OBJETIVO.
Determinar la calidad de la leche recién ordeñada, por medio de diversas pruebas,tanto organolépticas, como fisico-quimicas e higiénico sanitarias.

FUNDAMENTO.

LECHE FRESCA DE VACA.

La leche es la secreción líquida blanquecina producto de las mamas de los mamíferos hembras para asegurar la subsistencia de sus crías hasta que éstas se adapten a la alimentación propia de la especie.

La leche es el alimento más completo por su gran valor nutritivo, debido a su riqueza en grasas emulsificadas, destacando las butílicas de la mantequilla, proteínas como la caseína, azúcares como la lactosa, vitaminas liposolubles como las A, D y E y minerales, principalmente el calcio y magnesio.

La leche de vaca, que es la que con más frecuencia consumimos, contiene 87.5 % de agua, 35 % de proteínas animales ( caseína, lactalbúmina y lactaglobulina ), 45 % de lactosa, 6% de minerales (fosfatos y cloruro de sodio) así como grandes cantidades de vitaminas A, B y D, además de pocas cantidades de vitamina C.

Caseína, la principal proteína de la leche, se encuentra dispersa como un gran número de partículas sólidas tan pequeñas que no sedimentan, y permanecen en suspensión. Estas partículas se llaman micelas y la dispersión de las mismas en la leche se llama suspensión coloidal;
La grasa y las vitaminas solubles en grasa en la leche se encuentran en forma de emulsión; esto es una suspensión de pequeños glóbulos líquidos que no se mezclan con el agua de la leche;
La lactosa (azúcar de la leche), algunas proteínas (proteínas séricas), sales minerales y otras substancias son solubles; esto significa que se encuentran totalmente disueltas en el agua de la leche.
Las micelas de caseína y los glóbulos grasos le dan a la leche la mayoría de sus características físicas, además le dan el sabor y olor a los productos lácteos tales como mantequilla, queso, yoghurt, etc.

La composición de la leche varía considerablemente con la raza de la vaca, el estado de lactancia, alimento, época del año y muchos otros factores. Aún así, algunas de las relaciones entre los componentes son muy estables y pueden ser utilizados para indicar si ha ocurrido alguna adulteración en la composición de la leche. Por ejemplo, la leche con una composición normal posee una gravedad específica que normalmente varía de 1,023 a 1,040 (a 20 °C) y un punto de congelamiento que varía de -0,518 a -0,543 °C. Cualquier alteración, por agregado de agua por ejemplo, puede ser fácilmente identificada debido a que estas características de la leche no se encontrarán más en el rango normal. La leche es un producto altamente perecedero que debe ser enfriado a 4 °C lo más rápidamente posible luego de su colección. Las temperaturas extremas, la acidez (pH) o la contaminación por microorganismos pueden deteriorar su calidad rápidamente.

Nutriente Med. Vaca
Agua Grs. 88.0
Energía Kcal 61.0
Proteína Grs. 3.2
Grasa Grs. 3.4
Lactosa Grs. 4.7
Minerales Grs. 0.72


Agua.
El valor nutricional de la leche como un todo es mayor que el valor individual de los nutrientes que la componen debido a su balance nutricional único. La cantidad de agua en la leche refleja ese balance. En todos los animales, el agua es el nutriente requerido en mayor cantidad y la leche suministra una gran cantidad de agua, conteniendo aproximadamente 90% de la misma.

La cantidad de agua en la leche es regulada por la lactosa que se sintetiza en las células secretoras de la glándula mamaria. El agua que va en la leche es transportada a la glándula mamaria por la corriente circulatoria. La producción de leche es afectada rápidamente por una disminución de agua y cae el mismo día que su suministro es limitado o no se encuentra disponible. Esta es una de las razones por las que la vaca debe de tener libre acceso a una fuente de agua abundante todo el tiempo.


Hidratos de carbono.
El principal carbohidrato en la leche es la lactosa . A pesar de que es un azúcar, la lactosa no se percibe por el sabor dulce. La concentración de lactosa en la leche es relativamente constante y promedia alrededor de 5% (4.8%-5.2%). A diferencia de la concentración de grasa en la leche, la concentración de lactosa es similar en todas las razas lecheras y no puede alterarse fácilmente con prácticas de alimentación. Las moléculas de las que la lactosa se encuentra constituida se encuentran en una concentración mucho menor en la leche: glucosa (14 mg/100 g) y galactosa (12 mg/100 g).

Proteínas.
La mayor parte del nitrógeno de la leche se encuentra en la forma de proteína . Los bloques que construyen a todas las proteínas son los aminoácidos. Existen 20 aminoácidos que se encuentran comúnmente en las proteínas. El orden de los aminoácidos en una proteína, se determina por el código genético, y le otorga a la proteína una conformación única. Posteriormente, la conformación espacial de la proteína le otorga su función específica.

La concentración de proteína en la leche varía de 3.0 a 4.0% (30-40 gramos por litro). El porcentaje varía con la raza de la vaca y en relación con la cantidad de grasa en la leche. Existe una estrecha relación entre la cantidad de grasa y la cantidad de proteína en la leche-cuanto mayor es la cantidad de grasa, mayor es la cantidad de proteína.

Las proteínas se clasifican en dos grandes grupos: caseínas (80%) y proteínas séricas (20%). Históricamente, esta clasificación es Galactosa Glucosa Lactosa Aminoácido Enlace peptídico debida al proceso de fabricación de queso, que consiste en la separación del cuajo de las proteínas séricas luego de que la leche se ha coagulado bajo la acción de la renina (una enzima digestiva colectada del estómago de los terneros).

El comportamiento de los diferentes tipos de caseína (a, b y k ) en la leche al ser tratada con calor, diferente pH (acidez) y diferentes concentraciones de sal, proveen las características de los quesos, los productos de leche fermentada y las diferentes formas de leche (condensada, en polvo, etc.).

Ocasionalmente, los niños o lactantes son alérgicos a la leche debido a que su cuerpo desarrolla una reacción a las proteínas en la leche. La alergia produce erupciones en la piel, asma y/o desórdenes gastrointestinales (cólicos, diarrea, etc.). En los casos de alergia, la leche de cabra es utilizada generalmente como substituto; aún así, algunas veces la leche con caseína hidrolizada debe ser utilizada.

Grasa
Normalmente, la grasa (o lípido) constituye desde el 3,5 hasta el 6,0% de la leche, variando entre razas de vacas y con las prácticas de alimentación. Una ración demasiado rica en concentrados que no estimulan la rumia en la vaca, puede resultar en una caída en el porcentaje de grasa (2,0 a 2,5%). La grasa se encuentra presente en pequeños glóbulos suspendidos en agua. Cada glóbulo se encuentra rodeado de una capa de fosfolípidos, que evitan que los glóbulos se aglutinen entre sí repeliendo otros glóbulos de grasa y atrayendo agua.

Siempre que esta estructura se encuentre intacta, la leche permanece como una emulsión. La mayoría de los glóbulos de grasa se encuentran en la forma de triglicéridos formados por la unión de glicerol con ácidos grasos. Las proporciones de ácidos grasos de diferente largo determina el punto de fusión de la grasa y por lo tanto la consistencia a la mantequilla que deriva de ella. La grasa de la leche contiene principalmente ácidos grasos de cadena corta (cadenas de menos de ocho átomos de carbono) producidos de unidades de ácido acético derivadas de la fermentación ruminal.

Minerales y vitaminas.
La leche es una fuente excelente para la mayoría de los minerales requeridos para el crecimiento del lactante. La digestibilidad del calcio y fósforo es generalmente alta, en parte debido a que se encuentran en asociación con la caseína de la leche, como resultado, la leche es la mejor fuente de calcio para el crecimiento del esqueleto del lactante y el mantenimiento de la integridad de los huesos en el adulto.

Otro mineral de interés en la leche es el hierro. Las bajas concentraciones de hierro en la leche no alcanzan a satisfacer las necesidades del lactante, pero este bajo nivel pasa a tener un aspecto positivo debido a que limita el crecimiento bacteriano en la leche (el hierro es esencial para el crecimiento de muchas bacterias.)

PROPIEDADES FÍSICAS DE LA LECHE: La leche de vaca tiene una densidad media de 1,032 g/ml. Contiene una proporción importante de agua (cerca del 87%), el resto constituye el extracto seco que representa 130 g por 1 y en el que hay de 35 a 45 g de materia grasa.

PROPIEDADES QUÍMICAS DE LA LECHE: El pH es ligeramente ácido (entre 6,6 y 6,8). Otra propiedad química importante es la acidez (cantidad de ácido láctico) que se menciona más adelante.

PRUEBA DE ALCOHOL: Primer indicador de calidad de la leche cruda pues a medida que se producen ácidos se modifican las estructuras proteicas y la leche se coagula cuando se mezcla con alcohol o se somete a ebullición. En este momento la concentración de ácidos es más de 0.19% a diferencia de la leche recién ordeñada que está entre 0.11 y 0.13%.

ACIDEZ TITULABLE: Determina la cantidad de ácido presente en la leche que recién obtenida de una ubre sana es de 0.11-0.13% y se espera que al llegar a la plataforma de recepción haya aumentado lo menos posible. Entre mas cerca esté el valor de la acidez al de la leche fresca, menos actividad bacteriana se ha producido.

DIAGRAMA DE BLOQUES.

OBSERVACIONES.





Indice de acidez. Se observó la aparición de un color rosado en el punto final de la titulación.





Acido bórico.La prueba es negativa, pues la tonalidad rosa es de la misma intensidad en ambos tubos.





Almidón. La prueba es negativa, pues no hay cambio de color, no existe adulteración de este tipo.






Lectura del indice de refracción.







Deteccion de carbonatos y bicarbonato. La prueba es negativa al no presentar efervescencia, no hay tal neutralizante en la leche.





Determinación de sólidos grasos por el método GERBER utilizando un butirómetro.












RESULTADOS.

CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS.
COLOR:Blanquecino amarillenta
OLOR: Caracteristico
CONSISTENCIA: Caracteristica
SABOR: Caracteristico

ANALISIS HIGIENICO SANITARIO.
Leche limpia, no deja residuos en el filtro

ANALISIS FISICOQUIMICO.

ACIDEZ
%DE ACIDEZ=V x N x 0.090 / M x 100
% DE ACIDEZ= 0.10

pH
pH= 6.82

SOLIDOS TOTALES.

%DE SOLIDOS TOTALES= (b+a)/p x 100
% DE SOLIDOS TOTALES= 8.55

SOLIDOS NO GRASOS.

SOLIDOS TOTALES-GRASA= 7.55

SOLIDOS GRASOS

SOLIDOS GRASOS= 1%

PRUEBA DE ALCOHOL.

(+) Presencia de coagulos finos

NEUTRALIZANTES.
*DETECCION DE HIDROXIDO DE CALCIO
(-)NEGATIVO


*DETECCION DE CARBONATOS Y BICARBONATOS
(-)NEGATIVO

DETECCION DE ANTISEPTICOS Y CONSERVADORES

*DETECCION DE FORMALDEHIDO

(-)NEGATIVO

*DETECCION DE ACIDO BORICO
(-)NEGATIVO,MISMA INTENSIDAD DE COLORACION EN LOS TUBOS


ADULTERANTES.

*ALMIDON
(-) NEGATIVO

*SACAROSA

(-) NEGATIVO


INDICE DE REFRACCION.

INDICE DE REFRACCION= 1,39 PRESENCIA DE SOLIDOS ENMASCARANTES


ANALISIS DE RESULTADOS.
En base a los resultados obtenidos en la practica se determino que la leche bronca se encuentra en general en un estado adecuado para su consumo,ya que la mayoria de sus propiedades fisicoquimicas, asi como,organolepticas e higienicas, se encuentran dentro de los parametros permitidos marcados en la bibliografia.


BIBLIOGRAFIA.

www.biol.unlp.edu.ar/nutricionybromatologiaF/tp-leche2007.doc

www.metabase.net/docs/simas/05082.html

www.funke-gerber.de/seiten/milch.php?sprache=spa - 6k -

www.engormix.com/interpretacion_analisis_leche_pool_s_articulos_1986_GDL.htm - 97k -