ANALISIS DE LA LECHE
OBJETIVO.
Determinar la calidad de la leche recién ordeñada, por medio de diversas pruebas,tanto organolépticas, como fisico-quimicas e higiénico sanitarias.
FUNDAMENTO.
LECHE FRESCA DE VACA.
La leche es la secreción líquida blanquecina producto de las mamas de los mamíferos hembras para asegurar la subsistencia de sus crías hasta que éstas se adapten a la alimentación propia de la especie.
La leche es el alimento más completo por su gran valor nutritivo, debido a su riqueza en grasas emulsificadas, destacando las butílicas de la mantequilla, proteínas como la caseína, azúcares como la lactosa, vitaminas liposolubles como las A, D y E y minerales, principalmente el calcio y magnesio.
La leche de vaca, que es la que con más frecuencia consumimos, contiene 87.5 % de agua, 35 % de proteínas animales ( caseína, lactalbúmina y lactaglobulina ), 45 % de lactosa, 6% de minerales (fosfatos y cloruro de sodio) así como grandes cantidades de vitaminas A, B y D, además de pocas cantidades de vitamina C.
Caseína, la principal proteína de la leche, se encuentra dispersa como un gran número de partículas sólidas tan pequeñas que no sedimentan, y permanecen en suspensión. Estas partículas se llaman micelas y la dispersión de las mismas en la leche se llama suspensión coloidal;
La grasa y las vitaminas solubles en grasa en la leche se encuentran en forma de emulsión; esto es una suspensión de pequeños glóbulos líquidos que no se mezclan con el agua de la leche;
La lactosa (azúcar de la leche), algunas proteínas (proteínas séricas), sales minerales y otras substancias son solubles; esto significa que se encuentran totalmente disueltas en el agua de la leche.
Las micelas de caseína y los glóbulos grasos le dan a la leche la mayoría de sus características físicas, además le dan el sabor y olor a los productos lácteos tales como mantequilla, queso, yoghurt, etc.
La composición de la leche varía considerablemente con la raza de la vaca, el estado de lactancia, alimento, época del año y muchos otros factores. Aún así, algunas de las relaciones entre los componentes son muy estables y pueden ser utilizados para indicar si ha ocurrido alguna adulteración en la composición de la leche. Por ejemplo, la leche con una composición normal posee una gravedad específica que normalmente varía de 1,023 a 1,040 (a 20 °C) y un punto de congelamiento que varía de -0,518 a -0,543 °C. Cualquier alteración, por agregado de agua por ejemplo, puede ser fácilmente identificada debido a que estas características de la leche no se encontrarán más en el rango normal. La leche es un producto altamente perecedero que debe ser enfriado a 4 °C lo más rápidamente posible luego de su colección. Las temperaturas extremas, la acidez (pH) o la contaminación por microorganismos pueden deteriorar su calidad rápidamente.
Nutriente Med. Vaca
Agua Grs. 88.0
Energía Kcal 61.0
Proteína Grs. 3.2
Grasa Grs. 3.4
Lactosa Grs. 4.7
Minerales Grs. 0.72
Agua.
El valor nutricional de la leche como un todo es mayor que el valor individual de los nutrientes que la componen debido a su balance nutricional único. La cantidad de agua en la leche refleja ese balance. En todos los animales, el agua es el nutriente requerido en mayor cantidad y la leche suministra una gran cantidad de agua, conteniendo aproximadamente 90% de la misma.
La cantidad de agua en la leche es regulada por la lactosa que se sintetiza en las células secretoras de la glándula mamaria. El agua que va en la leche es transportada a la glándula mamaria por la corriente circulatoria. La producción de leche es afectada rápidamente por una disminución de agua y cae el mismo día que su suministro es limitado o no se encuentra disponible. Esta es una de las razones por las que la vaca debe de tener libre acceso a una fuente de agua abundante todo el tiempo.
Hidratos de carbono.
El principal carbohidrato en la leche es la lactosa . A pesar de que es un azúcar, la lactosa no se percibe por el sabor dulce. La concentración de lactosa en la leche es relativamente constante y promedia alrededor de 5% (4.8%-5.2%). A diferencia de la concentración de grasa en la leche, la concentración de lactosa es similar en todas las razas lecheras y no puede alterarse fácilmente con prácticas de alimentación. Las moléculas de las que la lactosa se encuentra constituida se encuentran en una concentración mucho menor en la leche: glucosa (14 mg/100 g) y galactosa (12 mg/100 g).
Proteínas.
La mayor parte del nitrógeno de la leche se encuentra en la forma de proteína . Los bloques que construyen a todas las proteínas son los aminoácidos. Existen 20 aminoácidos que se encuentran comúnmente en las proteínas. El orden de los aminoácidos en una proteína, se determina por el código genético, y le otorga a la proteína una conformación única. Posteriormente, la conformación espacial de la proteína le otorga su función específica.
La concentración de proteína en la leche varía de 3.0 a 4.0% (30-40 gramos por litro). El porcentaje varía con la raza de la vaca y en relación con la cantidad de grasa en la leche. Existe una estrecha relación entre la cantidad de grasa y la cantidad de proteína en la leche-cuanto mayor es la cantidad de grasa, mayor es la cantidad de proteína.
Las proteínas se clasifican en dos grandes grupos: caseínas (80%) y proteínas séricas (20%). Históricamente, esta clasificación es Galactosa Glucosa Lactosa Aminoácido Enlace peptídico debida al proceso de fabricación de queso, que consiste en la separación del cuajo de las proteínas séricas luego de que la leche se ha coagulado bajo la acción de la renina (una enzima digestiva colectada del estómago de los terneros).
El comportamiento de los diferentes tipos de caseína (a, b y k ) en la leche al ser tratada con calor, diferente pH (acidez) y diferentes concentraciones de sal, proveen las características de los quesos, los productos de leche fermentada y las diferentes formas de leche (condensada, en polvo, etc.).
Ocasionalmente, los niños o lactantes son alérgicos a la leche debido a que su cuerpo desarrolla una reacción a las proteínas en la leche. La alergia produce erupciones en la piel, asma y/o desórdenes gastrointestinales (cólicos, diarrea, etc.). En los casos de alergia, la leche de cabra es utilizada generalmente como substituto; aún así, algunas veces la leche con caseína hidrolizada debe ser utilizada.
Grasa
Normalmente, la grasa (o lípido) constituye desde el 3,5 hasta el 6,0% de la leche, variando entre razas de vacas y con las prácticas de alimentación. Una ración demasiado rica en concentrados que no estimulan la rumia en la vaca, puede resultar en una caída en el porcentaje de grasa (2,0 a 2,5%). La grasa se encuentra presente en pequeños glóbulos suspendidos en agua. Cada glóbulo se encuentra rodeado de una capa de fosfolípidos, que evitan que los glóbulos se aglutinen entre sí repeliendo otros glóbulos de grasa y atrayendo agua.
Siempre que esta estructura se encuentre intacta, la leche permanece como una emulsión. La mayoría de los glóbulos de grasa se encuentran en la forma de triglicéridos formados por la unión de glicerol con ácidos grasos. Las proporciones de ácidos grasos de diferente largo determina el punto de fusión de la grasa y por lo tanto la consistencia a la mantequilla que deriva de ella. La grasa de la leche contiene principalmente ácidos grasos de cadena corta (cadenas de menos de ocho átomos de carbono) producidos de unidades de ácido acético derivadas de la fermentación ruminal.
Minerales y vitaminas.
La leche es una fuente excelente para la mayoría de los minerales requeridos para el crecimiento del lactante. La digestibilidad del calcio y fósforo es generalmente alta, en parte debido a que se encuentran en asociación con la caseína de la leche, como resultado, la leche es la mejor fuente de calcio para el crecimiento del esqueleto del lactante y el mantenimiento de la integridad de los huesos en el adulto.
Otro mineral de interés en la leche es el hierro. Las bajas concentraciones de hierro en la leche no alcanzan a satisfacer las necesidades del lactante, pero este bajo nivel pasa a tener un aspecto positivo debido a que limita el crecimiento bacteriano en la leche (el hierro es esencial para el crecimiento de muchas bacterias.)
PROPIEDADES FÍSICAS DE LA LECHE: La leche de vaca tiene una densidad media de 1,032 g/ml. Contiene una proporción importante de agua (cerca del 87%), el resto constituye el extracto seco que representa 130 g por 1 y en el que hay de 35 a 45 g de materia grasa.
PROPIEDADES QUÍMICAS DE LA LECHE: El pH es ligeramente ácido (entre 6,6 y 6,8). Otra propiedad química importante es la acidez (cantidad de ácido láctico) que se menciona más adelante.
PRUEBA DE ALCOHOL: Primer indicador de calidad de la leche cruda pues a medida que se producen ácidos se modifican las estructuras proteicas y la leche se coagula cuando se mezcla con alcohol o se somete a ebullición. En este momento la concentración de ácidos es más de 0.19% a diferencia de la leche recién ordeñada que está entre 0.11 y 0.13%.
ACIDEZ TITULABLE: Determina la cantidad de ácido presente en la leche que recién obtenida de una ubre sana es de 0.11-0.13% y se espera que al llegar a la plataforma de recepción haya aumentado lo menos posible. Entre mas cerca esté el valor de la acidez al de la leche fresca, menos actividad bacteriana se ha producido.
DIAGRAMA DE BLOQUES.
OBJETIVO.
Determinar la calidad de la leche recién ordeñada, por medio de diversas pruebas,tanto organolépticas, como fisico-quimicas e higiénico sanitarias.
FUNDAMENTO.
LECHE FRESCA DE VACA.
La leche es la secreción líquida blanquecina producto de las mamas de los mamíferos hembras para asegurar la subsistencia de sus crías hasta que éstas se adapten a la alimentación propia de la especie.
La leche es el alimento más completo por su gran valor nutritivo, debido a su riqueza en grasas emulsificadas, destacando las butílicas de la mantequilla, proteínas como la caseína, azúcares como la lactosa, vitaminas liposolubles como las A, D y E y minerales, principalmente el calcio y magnesio.
La leche de vaca, que es la que con más frecuencia consumimos, contiene 87.5 % de agua, 35 % de proteínas animales ( caseína, lactalbúmina y lactaglobulina ), 45 % de lactosa, 6% de minerales (fosfatos y cloruro de sodio) así como grandes cantidades de vitaminas A, B y D, además de pocas cantidades de vitamina C.
Caseína, la principal proteína de la leche, se encuentra dispersa como un gran número de partículas sólidas tan pequeñas que no sedimentan, y permanecen en suspensión. Estas partículas se llaman micelas y la dispersión de las mismas en la leche se llama suspensión coloidal;
La grasa y las vitaminas solubles en grasa en la leche se encuentran en forma de emulsión; esto es una suspensión de pequeños glóbulos líquidos que no se mezclan con el agua de la leche;
La lactosa (azúcar de la leche), algunas proteínas (proteínas séricas), sales minerales y otras substancias son solubles; esto significa que se encuentran totalmente disueltas en el agua de la leche.
Las micelas de caseína y los glóbulos grasos le dan a la leche la mayoría de sus características físicas, además le dan el sabor y olor a los productos lácteos tales como mantequilla, queso, yoghurt, etc.
La composición de la leche varía considerablemente con la raza de la vaca, el estado de lactancia, alimento, época del año y muchos otros factores. Aún así, algunas de las relaciones entre los componentes son muy estables y pueden ser utilizados para indicar si ha ocurrido alguna adulteración en la composición de la leche. Por ejemplo, la leche con una composición normal posee una gravedad específica que normalmente varía de 1,023 a 1,040 (a 20 °C) y un punto de congelamiento que varía de -0,518 a -0,543 °C. Cualquier alteración, por agregado de agua por ejemplo, puede ser fácilmente identificada debido a que estas características de la leche no se encontrarán más en el rango normal. La leche es un producto altamente perecedero que debe ser enfriado a 4 °C lo más rápidamente posible luego de su colección. Las temperaturas extremas, la acidez (pH) o la contaminación por microorganismos pueden deteriorar su calidad rápidamente.
Nutriente Med. Vaca
Agua Grs. 88.0
Energía Kcal 61.0
Proteína Grs. 3.2
Grasa Grs. 3.4
Lactosa Grs. 4.7
Minerales Grs. 0.72
Agua.
El valor nutricional de la leche como un todo es mayor que el valor individual de los nutrientes que la componen debido a su balance nutricional único. La cantidad de agua en la leche refleja ese balance. En todos los animales, el agua es el nutriente requerido en mayor cantidad y la leche suministra una gran cantidad de agua, conteniendo aproximadamente 90% de la misma.
La cantidad de agua en la leche es regulada por la lactosa que se sintetiza en las células secretoras de la glándula mamaria. El agua que va en la leche es transportada a la glándula mamaria por la corriente circulatoria. La producción de leche es afectada rápidamente por una disminución de agua y cae el mismo día que su suministro es limitado o no se encuentra disponible. Esta es una de las razones por las que la vaca debe de tener libre acceso a una fuente de agua abundante todo el tiempo.
Hidratos de carbono.
El principal carbohidrato en la leche es la lactosa . A pesar de que es un azúcar, la lactosa no se percibe por el sabor dulce. La concentración de lactosa en la leche es relativamente constante y promedia alrededor de 5% (4.8%-5.2%). A diferencia de la concentración de grasa en la leche, la concentración de lactosa es similar en todas las razas lecheras y no puede alterarse fácilmente con prácticas de alimentación. Las moléculas de las que la lactosa se encuentra constituida se encuentran en una concentración mucho menor en la leche: glucosa (14 mg/100 g) y galactosa (12 mg/100 g).
Proteínas.
La mayor parte del nitrógeno de la leche se encuentra en la forma de proteína . Los bloques que construyen a todas las proteínas son los aminoácidos. Existen 20 aminoácidos que se encuentran comúnmente en las proteínas. El orden de los aminoácidos en una proteína, se determina por el código genético, y le otorga a la proteína una conformación única. Posteriormente, la conformación espacial de la proteína le otorga su función específica.
La concentración de proteína en la leche varía de 3.0 a 4.0% (30-40 gramos por litro). El porcentaje varía con la raza de la vaca y en relación con la cantidad de grasa en la leche. Existe una estrecha relación entre la cantidad de grasa y la cantidad de proteína en la leche-cuanto mayor es la cantidad de grasa, mayor es la cantidad de proteína.
Las proteínas se clasifican en dos grandes grupos: caseínas (80%) y proteínas séricas (20%). Históricamente, esta clasificación es Galactosa Glucosa Lactosa Aminoácido Enlace peptídico debida al proceso de fabricación de queso, que consiste en la separación del cuajo de las proteínas séricas luego de que la leche se ha coagulado bajo la acción de la renina (una enzima digestiva colectada del estómago de los terneros).
El comportamiento de los diferentes tipos de caseína (a, b y k ) en la leche al ser tratada con calor, diferente pH (acidez) y diferentes concentraciones de sal, proveen las características de los quesos, los productos de leche fermentada y las diferentes formas de leche (condensada, en polvo, etc.).
Ocasionalmente, los niños o lactantes son alérgicos a la leche debido a que su cuerpo desarrolla una reacción a las proteínas en la leche. La alergia produce erupciones en la piel, asma y/o desórdenes gastrointestinales (cólicos, diarrea, etc.). En los casos de alergia, la leche de cabra es utilizada generalmente como substituto; aún así, algunas veces la leche con caseína hidrolizada debe ser utilizada.
Grasa
Normalmente, la grasa (o lípido) constituye desde el 3,5 hasta el 6,0% de la leche, variando entre razas de vacas y con las prácticas de alimentación. Una ración demasiado rica en concentrados que no estimulan la rumia en la vaca, puede resultar en una caída en el porcentaje de grasa (2,0 a 2,5%). La grasa se encuentra presente en pequeños glóbulos suspendidos en agua. Cada glóbulo se encuentra rodeado de una capa de fosfolípidos, que evitan que los glóbulos se aglutinen entre sí repeliendo otros glóbulos de grasa y atrayendo agua.
Siempre que esta estructura se encuentre intacta, la leche permanece como una emulsión. La mayoría de los glóbulos de grasa se encuentran en la forma de triglicéridos formados por la unión de glicerol con ácidos grasos. Las proporciones de ácidos grasos de diferente largo determina el punto de fusión de la grasa y por lo tanto la consistencia a la mantequilla que deriva de ella. La grasa de la leche contiene principalmente ácidos grasos de cadena corta (cadenas de menos de ocho átomos de carbono) producidos de unidades de ácido acético derivadas de la fermentación ruminal.
Minerales y vitaminas.
La leche es una fuente excelente para la mayoría de los minerales requeridos para el crecimiento del lactante. La digestibilidad del calcio y fósforo es generalmente alta, en parte debido a que se encuentran en asociación con la caseína de la leche, como resultado, la leche es la mejor fuente de calcio para el crecimiento del esqueleto del lactante y el mantenimiento de la integridad de los huesos en el adulto.
Otro mineral de interés en la leche es el hierro. Las bajas concentraciones de hierro en la leche no alcanzan a satisfacer las necesidades del lactante, pero este bajo nivel pasa a tener un aspecto positivo debido a que limita el crecimiento bacteriano en la leche (el hierro es esencial para el crecimiento de muchas bacterias.)
PROPIEDADES FÍSICAS DE LA LECHE: La leche de vaca tiene una densidad media de 1,032 g/ml. Contiene una proporción importante de agua (cerca del 87%), el resto constituye el extracto seco que representa 130 g por 1 y en el que hay de 35 a 45 g de materia grasa.
PROPIEDADES QUÍMICAS DE LA LECHE: El pH es ligeramente ácido (entre 6,6 y 6,8). Otra propiedad química importante es la acidez (cantidad de ácido láctico) que se menciona más adelante.
PRUEBA DE ALCOHOL: Primer indicador de calidad de la leche cruda pues a medida que se producen ácidos se modifican las estructuras proteicas y la leche se coagula cuando se mezcla con alcohol o se somete a ebullición. En este momento la concentración de ácidos es más de 0.19% a diferencia de la leche recién ordeñada que está entre 0.11 y 0.13%.
ACIDEZ TITULABLE: Determina la cantidad de ácido presente en la leche que recién obtenida de una ubre sana es de 0.11-0.13% y se espera que al llegar a la plataforma de recepción haya aumentado lo menos posible. Entre mas cerca esté el valor de la acidez al de la leche fresca, menos actividad bacteriana se ha producido.
DIAGRAMA DE BLOQUES.
OBSERVACIONES.
Indice de acidez. Se observó la aparición de un color rosado en el punto final de la titulación.
Acido bórico.La prueba es negativa, pues la tonalidad rosa es de la misma intensidad en ambos tubos.
Almidón. La prueba es negativa, pues no hay cambio de color, no existe adulteración de este tipo.
Lectura del indice de refracción.
Deteccion de carbonatos y bicarbonato. La prueba es negativa al no presentar efervescencia, no hay tal neutralizante en la leche.
Determinación de sólidos grasos por el método GERBER utilizando un butirómetro.
RESULTADOS.
CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS.
COLOR:Blanquecino amarillenta
OLOR: Caracteristico
CONSISTENCIA: Caracteristica
SABOR: Caracteristico
ANALISIS HIGIENICO SANITARIO.
Leche limpia, no deja residuos en el filtro
ANALISIS FISICOQUIMICO.
ACIDEZ
%DE ACIDEZ=V x N x 0.090 / M x 100
% DE ACIDEZ= 0.10
pH
pH= 6.82
SOLIDOS TOTALES.
%DE SOLIDOS TOTALES= (b+a)/p x 100
% DE SOLIDOS TOTALES= 8.55
SOLIDOS NO GRASOS.
SOLIDOS TOTALES-GRASA= 7.55
SOLIDOS GRASOS
SOLIDOS GRASOS= 1%
PRUEBA DE ALCOHOL.
(+) Presencia de coagulos finos
NEUTRALIZANTES.
*DETECCION DE HIDROXIDO DE CALCIO
(-)NEGATIVO
*DETECCION DE CARBONATOS Y BICARBONATOS
(-)NEGATIVO
DETECCION DE ANTISEPTICOS Y CONSERVADORES
*DETECCION DE FORMALDEHIDO
(-)NEGATIVO
*DETECCION DE ACIDO BORICO
(-)NEGATIVO,MISMA INTENSIDAD DE COLORACION EN LOS TUBOS
ADULTERANTES.
*ALMIDON
(-) NEGATIVO
*SACAROSA
(-) NEGATIVO
INDICE DE REFRACCION.
INDICE DE REFRACCION= 1,39 PRESENCIA DE SOLIDOS ENMASCARANTES
ANALISIS DE RESULTADOS.
En base a los resultados obtenidos en la practica se determino que la leche bronca se encuentra en general en un estado adecuado para su consumo,ya que la mayoria de sus propiedades fisicoquimicas, asi como,organolepticas e higienicas, se encuentran dentro de los parametros permitidos marcados en la bibliografia.
BIBLIOGRAFIA.
www.biol.unlp.edu.ar/nutricionybromatologiaF/tp-leche2007.doc
www.metabase.net/docs/simas/05082.html
www.funke-gerber.de/seiten/milch.php?sprache=spa - 6k -
www.engormix.com/interpretacion_analisis_leche_pool_s_articulos_1986_GDL.htm - 97k -
